양식·빵·베이킹·난이도 어려움·약 1450분

독일식 클래식 빵로르(Semmeln) 만들기

Name: 독일식 클래식 빵로르(Semmeln) 만들기
Total time: 1450 min
Yield: 8개
Cuisine: 양식
Ingredients: 밀가루(German type 550) 450g; 통밀(Whole grain flour) 50g; 물; 소금 10g; 생이스트(Fresh yeast) 7g; 올리브 오일 30g

독일의 전통적인 아침 식사용 빵인 젬멜을 만드는 법입니다. 발효와 성형 기술이 핵심이며, 오븐 스팀을 이용해 바삭한 껍질과 부드러진 속을 동시에 잡는 것이 포인트입니다.

#독일식 #홈베이킹 #아침식사 #클래식

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재료

기준 8개

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도구

믹싱 볼구매반죽기(Kneading machine)구매키친 클로스(면보)오븐구매피자 스톤 또는 베이킹 팬구매분무기구매

조리 순서

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1
물 450g(또는 전립분 포함 500g)에 소금 10g, 생이스트 7g, 올리브 오일 30g을 넣고 섞는다.
이 단계 재료
물에 가루를 먼저 넣으면 밀가루가 그릇 벽에 붙어 섞기 어려우므로 물을 먼저 넣는다.
2
반죽기를 사용하여 저속으로 2~3분간 혼합한 뒤, 속도를 높여 8~10분간 더 치댄다.
충분히 매끄러운 반죽이 될 때까지 치대야 한다.
3
반죽을 실온에서 30분 동안 1차 발효한다.
창문 테스트(Windowpane test)를 통해 반죽의 탄력을 확인한다.
4
발효된 반죽을 8등분으로 나눈 뒤, 표면에 긴장감을 주며 타원형 모양으로 성형한다.
표면의 장력을 높이는 것이 중요하다.
5
성형한 반죽을 키친 클로스 위에 올리고 냉장고에서 최소 6시간 또는 밤새(Overnight) 휴지시킨다.
냉장 숙성을 하면 다음 날 다루기가 훨씬 쉬워진다.
6
오븐을 260°C로 예열하고 스팀용 용기를 함께 데운다.
260도
스팀 효과를 위해 피자 스톤이나 베이킹 팬을 활용한다.
7
반죽에 사선으로 칼집을 내고 오븐에 넣은 뒤 물을 분무하여 스팀을 준다.
칼날은 최대한 날카로운 것을 사용한다.
8
온도를 230°C로 낮추어 10분간 구운 뒤, 스팀을 배출하고 다시 10~15분간 더 굽는다.
230도
스팀은 껍질이 바로 딱딱해지는 것을 막아 반죽이 부풀게 돕는다.
9
완성된 빵을 식힘망으로 옮겨 잠시 식힌다.
너무 뜨거울 때 만지면 다칠 수 있으니 주의한다.