오소부코 알라 밀라네제와 샤프란 리소토

닭과 채소를 손질하여 냄비에 넣고 허브(로즈마리, 월계수 잎, 통후추), 마늘, 소금을 넣은 뒤 물을 채워 끓인다.

거품을 제거하며 약불에서 3시간 동안 끓인 후 체에 걸러 육수를 준비한다.

팬에 올리브 오일과 버터 40g을 두르고 다진 양파를 황금색이 될 때까지 볶는다.

양파를 타지 않게 볶아 단맛을 끌어낸다.

화이트 와인을 부어 알코올을 날린 뒤, 따로 팬에서 겉면을 노릇하게 구운 송아지 정강이를 양파 팬에 옮긴다.

고기 가장자리에 칼집을 내어 말리는 것을 방지한다.

준비한 치킨 스톡, 다진 로즈마리, 밀가루를 넣고 뚜껑을 살짝 덮은 채 양면을 각각 40분씩 약불에서 익힌다.

골수(marrow)가 빠져나가지 않도록 조심스럽게 뒤집는다.

고기를 건져내고 남은 소스 액체와 양파를 믹서로 갈아 부드럽게 만든 뒤, 다시 팬에 부어 끓이며 차가운 버터를 넣어 에멀션시킨다.

소스가 걸쭉하고 매끄러운 질감이 될 때까지 유화시킨다.

팬에 버터와 올리브 오일을 두르고 다진 양파를 볶다가, 쌀을 넣어 투명해질 때까지 볶는다.

카르나롤리 쌀을 사용한다.

화이트 와인으로 향을 입힌 뒤, 치킨 스톡을 한 국자씩 넣으며 쌀을 익히고 중간에 샤프란을 넣는다.

쌀이 알덴테(al d덴테) 상태가 될 때까지 조리한다.

불을 끄고 차가운 버터와 파르미지아노 치즈를 넣어 강하게 저어 크리미하게 만든다.

불을 끈 상태에서 섞어야 지방이 분리되지 않고 매끄러운 질감이 된다.

마늘을 데친 후 올리브 오일에 튀기듯 볶아 다진 뒤, 레몬 제스트, 레몬 주스, 파슬리, 올리브 오일과 섞는다.

마늘을 살짝 데치면 매운맛을 줄일 수 있다.

접시에 리소토를 깔고 그 위에 오소부코와 소스를 올린 뒤 그레몰라다를 뿌려 완성한다.

리소토를 먼저 깔고 그 위에 고리를 올린다.