뉴욕 맛집의 베스트셀러! 스테이크 프릿츠와 오 푸아브 소스

스테이크를 140g(5oz) 크기로 분할하고, 남은 지방(Trim)은 따로 모아둔다.

지방을 활용해 풍미를 높이고 버려지는 것 없이 조리한다.

모은 지방에 타임, 로즈마리, 무염 버터를 넣고 함께 조리하여 스테이크 버터를 만든다.

마지막 단계에서 마늘을 넣어 향을 입힌 뒤 1~2시간 숙성한다.

감자를 0.5cm(1/4인치) 두께로 자른 후, 코셔 소금과 화이트 식초를 넣은 물에 담가 전분을 제거한다.

물에 충분히 잠기게 하여 산화와 갈변을 방지해야 한다.

샬롯을 다져 팬에서 투명해질 때까지 볶은 후 코냑과 화이트 와인, 타마리, 피쉬 소스, 케캅 마니스, 레몬즙, 셰리 식초를 넣고 졸인다.

샬롯의 섬세한 풍미가 소스의 베이스가 된다.

치킨 스톡을 넣어 농도를 조절하며 줄인 뒤 생크림을 넣고 끓인다.

생크림이 끓으면 허브를 더하고 체에 걸러 소스를 완성한다.

스테이크에 시즈닝을 하고 비프 탈로를 두른 팬에서 크러스트가 생기도록 약 3분간 굽는다.

팬 소리가 날 정도로 뜨거워야 맛있는 크러스트가 생긴다.

스테이크 위에 만들어둔 스테이크 버터를 올려 녹이며 익힌 뒤, 약 7~8분간 조리한다.

조리 후에는 반드시 7~12분간 레스팅(Resting)한다.

볶은 페퍼 코너 블렌드를 소스에 더해 완성하고, 감자튀김과 함께 플레이팅한 뒤 차이브를 뿌린다.

페퍼코른의 향이 살아있는 것이 핵심이다.