소고기 갈비로 만든 혁신적인 포르케타 레시피

소갈비 부위에서 바시오(Vacío)와 매탕브레(Matambre)를 조심스럽게 분리한다.

뼈에 붙은 살을 최대한 남기며 작업하되, 나중에 요리에 활용할 수 있다.

분리한 갈비(Costillar)에서 뼈를 발라내어 탈골(Deshuesar)한다.

뼈에 남은 고기는 나중에 육수용으로 쓰거나 따로 구워 먹을 수 있다.

분리한 매탕브레와 갈비의 상단부(Tapa)에서 결합 조직을 제거하여 평평하게 만든다.

입안에 걸리는 것 없이 부드러운 식감을 위해 질긴 조직을 잘 제거해야 한다.

탈골한 갈비와 상단부를 레드 와인에 최소 2시간에서 최대 5시간 동안 담가 마리네이드한다.

최소 2시간 이상은 있어야 색과 향이 배어든다.

모르타로에 마늘, 소금, 혼합 후추, 로즈마리, 타임을 넣고 갈아 올리브 오일과 섞어 향신료 페이스트를 만든다.

향긋한 풍미를 위해 허브와 마늘을 잘게 다져야 한다.

마리네이드된 갈비에 소금을 뿌린 뒤 준비한 향신료 페이스트를 골고루 바른 후, 돌돌 말아 단단하게 묶는다.

돼지 껍데리가 없으므로 고기를 아주 타이트하게 말아야 형태가 유지된다.

말린 고기를 매탕브레로 감싸고 다시 한번 잘 묶은 뒤, 미리 가열된 돌로(흙) 오븐에 넣는다.

매탕브레를 가장 두꺼운 쪽을 안쪽으로 가게 하여 겉면을 감싼다.

오븐 팬의 와인을 활용해 수분을 조절하며 약 2~3시간 동안 촉촉하게 익힌다.

초반에는 알루미늄 호일로 덮어 습도와 온도를 유지하며 천천히 익힌다.

감자를 썰어 준비하고, 마늘·호두·바질을 갈아 만든 페스토에 버터를 섞은 소스를 만들어 감자와 버무린다.

감자는 껍질째 또는 두툼하게 썰어 준비한다.

완성된 요리를 잘라 맛있게 즐긴다.

매탕브리는 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 핵심이다.