전통 방식의 이탈리아식 소고기 건조 육가공법 브레사올라

소고기 826g에 설탕 20.7g을 넣고 고기 표면에 골고루 문지른다.

설탕은 고기 무게의 2.5% 비율로 사용한다.

소금 41.3g, 후추 4.2g, 셀러리 씨앗, 계피 1/4 작은술, 넛맥 1/2 작은술, 로즈마리와 타임을 섞어 염지용 향신료를 준비한다.

소금은 고기 무게의 5%, 후추는 0.5% 비율로 사용한다.

고기 표면에 준비한 향신료 혼합물을 골고루 문지른 뒤, 진공 포장백(또는 지퍼백)에 넣고 공기를 최대한 제거하여 밀봉한다.

진공 포장기가 없다면 지퍼백을 사용해도 된다.

냉장고에서 13일 동안 염지한다. 매일 고기를 뒤집어 균일하게 염지되도록 한다.

고기 두께(약 4인치)를 고려하여 13일간 유지한다.

13일 후 고기를 꺼내 물로 헹군 뒤, 차가운 물에 30분 동안 담가 염분을 제거한다. 물은 최소 한 번 교체한다.

물은 최소 한 번 이상 교체하며 담가둔다.

고기를 건져 물기를 완전히 닦아낸 뒤, 실로 둥근 모양이 되도록 묶어 건조 준비를 한다.

물기를 잘 닦은 후 실로 묶어 형태를 잡는다.

그릴 위에 고기를 올리고 6~8주 동안 14°C 환경에서 건조한다.

건조 시에는 냉동실과 먼 곳에 위치시킨다.

건조 중 녹색 곰팡이가 보이면 칼끝으로 살짝 긁어 제거한다.

흰색 곰팡이는 괜찮지만, 녹색 곰팡이는 습도가 높다는 신호이므로 제거해야 한다.

건조가 완료되면 아주 얇게 슬라이스하여 완성한다.

완성된 고기는 잘 건조되어 얇게 썰 수 있는 상태여야 한다.