라트비아식 큐르-스윗 호밀빵(리가식 빵) 만들기

전날 밤, 활성 발효종을 만들기 위해 80g의 발효종에 물 160g과 호밀가루 160g을 섞어 8-10시간 동안(26-28°C) 발효시킨다.

남은 20g의 발효종은 나중에 코팅용 액체 반죽을 만드는 데 사용한다.

준비된 400g의 활성 발효종과 물 400-420g을 큰 볼에 넣고 섞는다.

물은 밀가루의 흡수율을 보며 조절한다.

설탕 100g, 소금 20-25g, 몰트 추출물 100g, 큐민 2스푼을 넣고 소금과 설탕이 녹을 때까지 손으로 섞는다.

큐민은 향을 위해 통째로 넣는다.

호밀가루 400g을 먼저 넣어 섞은 뒤, 밀가루 400g을 추가하여 최종 반죽을 완성한다.

거친 가루를 먼저 넣고 고운 가루를 나중에 넣는 것이 좋다.

반죽을 매끄럽게 다듬은 뒤, 4-8시간 동안 23-25°C에서 1.5~2배가 될 때까지 발효시킨다.

온도가 높으면 발효가 빠르고, 낮으면 느려진다.

발효된 반죽을 필요한 개수만큼 나누어 둥글게 성형한 뒤, 발효 바스켓에 담아 2시간 동안 2차 발효를 진행한다.

접합 부위가 위로 향하게 배치한다.

오븐을 240-250°C로 예열하고, 반죽에 칼집을 낸 뒤 큐민 등을 뿌린다.

베이킹 스톤 사용 시 215-220°C로 예열한다.

오븐에 넣고 초기 10분은 240-250°C에서 굽다가, 온도를 200-210°C로 낮춰 30-40분 더 굽는다.

마지막 3-4분 전 분무기로 물을 뿌려 광택을 준다.

완성된 빵을 식힘망에서 완전히 식힌 후, 10-12시간 동안 숙성시킨다.

충분한 숙성 후에 잘라야 빵이 끈적이지 않는다.