전통 방식의 정수: 마스터 카츠 나카지의 스시

쌀을 깨끗한 물로 2~3번 씻어 불순물을 제거한다.

적절히 씻으면 밥의 윤기를 높이고 끈기를 조절할 수 있다.

불순물이 제거된 쌀을 냉장고에서 6시간 동안 불린다.

부드러운 밥을 만들기 위해 필수적인 과정이다.

450~500°C로 가열된 가마도 안의 하가마에 쌀과 물을 넣고 압력을 유지하며 약 11분간 조리한다.

둥근 형태의 하가마는 열을 균일하게 전달하여 이상적인 밥을 만든다.

조리가 끝나면 잔불을 제거하고 온도를 낮춘 뒤, 15분간 증기로 뜸을 들인다.

완성된 밥을 나무 그릇에 옮긴 후, 식초 혼합액(쌀 식초와 아카즈)과 소금 한 꼬집을 넣어 잘 섞는다.

와사비 뿌리를 칼로 다듬은 뒤 섬세하고 천천히 갈아 준비한다.

천천히 갈아야 풍부한 향을 끌어낼 수 있다.

참치(아카미/주토로)를 결에 맞춰 직각으로 썰고, 오토로는 뜨거운 물에 담갔다가 간장에 재운 뒤 살짝 데쳐 준비한다.

결을 무시하면 식감이 질겨질 수 있으므로 근육 결을 따라 써는 것이 중요하다.

손에 적당량의 밥을 쥐고 생선 조각과 조합하여 니기리를 만든다.

한 점의 길이는 손가락 네 개 정도를 넘지 않게 한다.