정통 머튼 비리야니 레시피

냄비에 해바라기유를 두르고 월계수 잎, 그린 카다멈, 통후추, 큐민 씨드, 스타 아니스, 정향, 소금, 잘게 썬 양파, 프레시 칠리를 넣고 향을 낸다.

향신료를 먼저 볶아 풍미를 끌어올린다.

준비한 양고기 1kg을 넣고 고기가 익을 때까지 높은 열에서 약 6분간 볶는다.

고기가 부드러운 부위가 아니므로 볶는 과정이 중요하다.

고기가 잠길 정도로 물을 붓고 뚜껑을 열어둔 채 약 30분간 찌듯 익힌다.

스톡을 사용해도 좋으나 여기서는 물을 사용한다.

물로 고기가 잠긴 상태에서 30분 후, 마늘 생강 페이스트 1큰술과 4종 향신료 혼합(칠리, 강황, 고수, 큐민)을 넣는다.

고기가 부드러워지면 다음 단계로 넘어간다.

잘 익은 토마토를 넣고 뚜껑을 덮어 약 6~7분간 토마토가 으깨질 때까지 조리한다.

토마토가 녹아내리며 수분이 생겨야 한다.

고기 요리가 완성되면 따로 튀겨둔 바삭한 양파를 준비한다.

양파는 튀기거나 얕게 튀겨 준비한다.

바스마티 쌀을 물에 씻은 뒤 소금을 넣은 물에 70% 정도만 익도록 삶는다.

쌀은 약간 단단한 식감이 남도록 조리한다.

냄비 바닥에 고기 커리를 약간 깔고, 그 위에 70% 익은 쌀을 층층이 쌓는다. 중간에 고수(실란트로)를 뿌린다.

고기-쌀-고수 순으로 반복하여 쌓는다.

쌀 위에 강황을 섞은 물을 골고루 뿌리고, 튀긴 양파를 위에 올린다.

색감을 위해 강황 물을 사용한다.

뚜껑을 덮고 아주 낮은 열(simmer)에서 약 12분간 더 익힌다.

밀폐를 위해 젖은 종이 등을 사용하여 증기가 새지 않게 한다.

완성된 비리야니를 잘 섞어 덜어낸다.

마지막에 남은 튀긴 양파를 고명으로 올린다.