겉바속촉 끝판왕! 중식풍 치킨 3종 레시피

닭다리살을 약 2cm(3/4인치) 크기의 큐브 형태로 손질한다.

튀길 때 부풀어 오르므로 약간 작게 써는 것이 좋다.

볼에 닭다리살, 쉐잉 와인, 라이트 소이 소스, 화이트 페퍼, 계란 흰자를 넣고 가볍게 섞는다.

염도와 산미를 조절한다.

준비한 밑간액 중 일부(약간)를 따로 덜어두고, 남은 혼합물에 베이킹 소다와 감자 전분을 넣어 잘 섞는다.

베이킹 소다는 단백질을 연하게 하고 결합력을 높인다. 덜어둔 밑간액은 나중에 튀김옷 반죽용으로 사용한다.

닭고기를 넣고 손으로 쥐듯이(clawing) 힘차게 저어 고기 표면이 끈적해지도록 한다.

단백질인 미오신을 활성화하여 나중에 튀김옷이 잘 달라붙게 한다.

별도의 볼에 중력분, 감자 전분, 밀 데キスト린, 베이킹 파우더, 소금을 섞는다.

전분 비율을 높이면 더 바삭해진다.

튀김 가루에 아까 덜어둔 밑간액(Marinade)을 조금씩 부으며 거품이 생길 때까지 휘저어 꾸덕한 반죽 상태로 만든다.

반죽의 응집력을 높여 바삭한 조각들을 만든다.

닭고기를 튀김 가루에 넣고 꾹꾹 눌러가며 코팅한다.

조각마다 골고루 입히되 너무 매끄럽지 않게 하여 바삭한 질감을 만든다.

1차 튀김: 약 190°C(370°F)(약 188°C)의 기름에서 3~4분간 튀겨 속을 익힌다.

기름 온도가 떨어지지 않게 주의하며 조각별로 나누어 넣는다.

2차 튀김: 기름 온도를 약 195°C(385°F)(약 196°C)로 올린 뒤, 다시 3~4분간 황금색이 될 때까지 바삭하게 튀긴다.

두 번 튀겨야 소스를 입혀도 바삭함이 유지된다.

소스 만들기: 팬에 기름을 두르고 생강과 마늘을 볶다가 각 메뉴별 특화 재료(건고추/오렌지 주스 등)를 넣는다.

제너럴 쏘는 건고추, 오렌지는 오렌지류, 참깨는 참기름을 활용한다.

소스 베이스(닭 육수, 간장, 설탕 등)를 넣고 끓이다가 불을 끄고 참깨나 참기름 등을 추가하여 마무리한다.

전분으로 농도를 맞춘 소스에 튀긴 치킨을 넣고 빠르게 버무리듯 코팅한다.