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염소유 체다 치즈 만들기 (Stir Curd Method)

Name: 염소유 체다 치즈 만들기 (Stir Curd Method)
Cuisine: 양식
Ingredients: 염소유(살균) 8L (2 Gallon); 염화칼슘 0.5 작은술 (2.5mL); 메소필릭 스타터(MA4000 시리즈) 1/8 작은술; 액상 렌넷 0.5 작은술 (2.5mL); 치즈 소금(비요오드성) 2 큰술; 코팅용 소금

살균된 염소유를 사용하여 만드는 간단한 방식의 체다 치즈 레시피입니다. 전통적인 체더링 과정 대신 저어주는(stir curd) 방식을 사용하여 누구나 쉽게 만들 수 있습니다.

#홈메이드#치즈만들기#수제치즈

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1
염소유 8L를 29°C(85°F)까지 가열한다.
이 단계 재료
2
희석해둔 염화칼슘 용액을 넣고 잘 저어준다.
이 단계 재료
살균된 우유의 커드를 더 잘 형성하기 위해 칼슘을 보충한다.
3
스타터(MA4000)를 우유 표면에 뿌린 뒤 5분간 기다린다.
4
약 30초 동안 저어준 뒤, 산도 조절을 위해 30분간 숙성시킨다.
5
희석해둔 렌넷 용액을 넣고 약 1분 동안 부드럽게 저어준 뒤 뚜껑을 덮는다.
6
1시간 후 커드를 확인하고, 1.25cm 크기의 정육면체로 자른다.
커드가 용기 벽에서 깨끗하게 떨어지면 잘 형성된 것이다.
7
자른 커드를 다시 뚜껑을 덮은 상태로 10분간 두어 결합시킨다.
커드 조각들이 너무 퍼지지 않게 하기 위함이다.
8
온도를 37°C(98°F)까지 올리며 약 30~45분 동안 3분마다 저어준다.
37도
커드가 서로 뭉치는 것을 방지하며 온도를 높이는 과정이다.
9
조리가 완료되면 5분간 휴식시킨 뒤 면보에 커드를 넣어 유청을 제거한다.
10
면보로 커드를 모아 가볍게 짜낸 뒤, 다시 용기에 담아 소금 2 큰술과 잘 섞는다.
지방 손실을 막기 위해 너무 거칠게 섞지 않는다.
11
몰드에 커드를 담고 9kg(20lb) 압력으로 30분간 누른다.
12
커드를 꺼내 면보를 정리한 뒤 다시 몰드에 넣고 14kg(30lb) 압력으로 1시간 30분간 누른다.
13
마지막으로 22.5kg(50lb) 압력으로 12시간 또는 하룻밤 동안 눌러rind를 완성한다.
Rind(껍질)를 견고하게 만들기 위한 과정이다.
14
거친 가장자리를 다듬은 뒤 소금으로 표면을 문지르고 실온에서 2일간 건조한다.
15
진공 포장하여 13°C(55°F) 환경에서 최소 3개월 숙성한다.