스테이크보다 맛있는 저렴한 부위로 만드는 인생 로스트

엉덩이살(Sirloit Tip Roast)을 둥근 모양이 되도록 접은 뒤, 조리용 실로 단단하게 묶어 형태를 잡는다.

실을 1~2인치 간격으로 감고 묶어 일정한 텐션을 유지한다.

고기 표면의 물기를 키친타월로 완전히 제거한 뒤, 455g(1lb)당 1.25~1.5 작은술의 소금을 골고루 뿌린다.

소금은 수분을 끌어내지만 나중에 다시 흡수되어 육즙을 보존한다.

소금을 뿌린 고기를 냉장고에 최소 4시간에서 최대 24시간 동안 덮개 없이 넣어 숙성한다.

오래 숙성할수록 풍미와 육즙이 좋아진다.

냉장고에서 꺼낸 고기를 실온에 20~30분간 두어 냉기를 뺀다.

표면에 생기는 끈적한 층(Pellicle)은 시어링에 유리하다.

고기 표면에 소지방(Beef Tallow) 또는 올리브유 약 1/4컵을 바른 뒤, 후추를 넉넉히 뿌린다.

지방을 발라 풍미를 더한다.

오븐을 107°C(225°F)(팬 모드 없이)로 예열하고, 고기를 랙 위에 올려 내부 온도가 37°C(98°F)가 될 때까지 오븐에서 익힌다.

심온계는 측면에서 꽂아 중심 온도를 측정한다.

버터 4스틱, 타임 20줄기, 로즈마리 4줄기, 파슬리 3큰술, 샬롯 2큰술, 마늘 3알, 레몬 제스트, 레몬즙 2.5~3큰술, 디종 머스타드 1.5큰술을 섞어 허브 버터를 만든다.

믹서로 휘저어 가볍고 폭신한 상태로 만든다.

37°C(98°F)가 된 고기 위에 만들어둔 허브 버터를 골고루 바른다.

버터는 층을 형성하여 더 깊은 색의 크러스트를 만든다.

오븐 온도를 260°C(500°F)(또는 팬 모드 220°C(425°F))로 높여 내부 온도가 43~49°C(110~120°F)가 될 때까지 약 20분간 시어링한다.

잔열로 최종 온도가 올라가므로 너무 높게 잡지 않는다.

고기를 꺼내 실을 제거하고, 20~25분간 휴지(Resting)시킨 뒤 결 반대 방향으로 얇게 썬다.

결 반대 방향으로 얇게 썰어야 부드럽게 즐길 수 있다.