이탈리아 정통 밀라노식 리소토 레시피

따뜻한 고기 육수(0.7L)에 사프란(1봉지)을 넣어 우려낸다. 육수는 끓지 않는 상태(약 60~66°C(140-150°F))를 유지한다.

사프란을 처음부터 넣으면 향이 손실될 수 있으므로 나중에 넣는다.

두꺼운 팬 중앙에 골수(40g)를 뒤집어 놓은 뒤, 약불에서 지방이 녹아 나올 때까지 가열한다.

골수에서 나온 지방을 사용하여 요리한다.

잘게 다진 양파(작은 것 1/2개)를 골수 지방과 버터(60g의 1/3)를 넣어 볶는다.

양파는 쌀알 크기와 비슷하게 다져야 쌀과 잘 어우러진다.

팬에 카르나롤리 쌀(150g)을 넣고 볶다가 화이트 와인(1잔)을 부어 잡내를 날린다.

쌀이 뜨겁고 약간 투명해질 때까지 볶는다.

따뜻한 고기 육수를 한 국자씩 부어가며 쌀을 익힌다. 쌀이 잠길 정도로 부어주며 천천히 저어준다.

너무 세게 젓지 말고 부드럽게 저어야 전분이 과하게 빠지지 않는다.

조리 종료 약 5분 전, 사프란을 우려낸 육수를 팬에 붓는다.

사프란의 색과 향을 살리기 위한 타이밍이다.

쌀이 알덴테(al dente)로 익으면 불을 끄고, 냉동해 두었던 차가운 버터(나머지 분량)를 넣어 강하게 섞는다(만테카투라).

차가운 버터를 넣어 유화시키는 과정이 핵심이다.

파르미지아노 레지아노 치즈(80g)를 넣고 섞으며, 팬을 흔들어 물결(onda) 모양을 만든다.

팬을 흔들어 공기를 주입하며 질감을 만든다.

마지막으로 사과 식초(1작은술)를 넣고 섞은 뒤, 뚜껑을 덮어 2분간 휴식시킨다.

식초는 지방의 느끼함을 잡아준다.