부드러운 무스 식감의 돼지 간 파테 만들기

치킨 스톡에 월계수 잎을 넣고 끓여 향을 우려낸 뒤 따로 둔다.

맑은 치킨 스톡를 사용한다.

돼지 지방을 작은 큐브 형태로 썰어 끓는 치킨 스톡에 1분간 데친 후 건져낸다.

지방의 껍질은 따로 떼어둔다.

돼지 간의 핏줄과 막을 제거한 뒤, 끓는 치킨 스톡에 1분간 데쳐 건져낸다.

살균과 식감을 위해 데치는 과정이 중요하다.

잘게 다진 샬롯을 버터에 넣고 볶다가 타임, 후추를 넣어 향을 입힌 뒤, 와인(또는 코냑)을 넣어 알코올을 날린다.

색이 너무 진해지지 않게 살짝만 볶는다.

푸드 프로세서에 데친 돼지 간, 데친 지방, 볶은 샬롯, 설탕, 마늘, 4스파이스를 넣고 곱게 간다.

부드러운 무스 식감을 위해 곱게 가는 것이 핵심이다.

혼합물에 생크림, 계란, 치킨 스톡을 조금씩 넣으며 균일하게 섞는다.

지방 함량이 높은 생크림을 사용한다.

테린(또는 도자기 볼) 바닥에 돼지 껍질을 깔고, 혼합물을 부은 뒤 종이 호일을 덮는다.

껍질은 나중에 떼어낼 수 있게 바닥에 깐다.

중탕 용기에 뜨거운 물을 채우고 테린을 넣어 160°C 오븐에서 내부 온도 67°C가 될 때까지 굽는다.

목표 내부 온도는 67°C이다.

조리가 끝나면 테린을 즉시 얼음물에 담가 빠르게 식힌다.

위생을 위해 빠르게 식히는 것이 중요하다.

완전히 식은 파테를 냉장고에서 최소 24시간 숙성한 뒤, 칼을 따뜻한 물에 적셔 얇게 썰어낸다.

냉장 숙성을 거쳐야 지방이 굳으며 완벽한 식감이 된다.