완벽한 맛의 비프 백 립 스모크 레시피

갈비의 멤브레인(막)을 제거하고 코셔 소금과 흑후추를 넉넉히 뿌려 밑간한다.

뼈 쪽에도 약간의 시즈닝을 하면 플레이팅 시 보기 좋다.

스모커를 107~135°C(225~275°F)로 예열한다.

숯(Lump Charcoal)을 사용하고 푸른 연기가 날 때 고기를 넣는 것이 중요하다.

스모커에 갈비를 올리고 약 2시간 동안 훈연한다. 중간중간 위치를 바꿔준다.

냄비에 버터를 녹인 후 슬라이스한 양파와 다진 마늘를 넣고 볶는다. 이후 케첩, 식초, 핫소스, 우스터 소스, 레몬즙(선택 시 파프리카)을 넣고 약불에서 양파가 투명해질 때까지 약 20분간 졸여 몹 소스를 만든다.

이 소스는 고기에 뿌려 풍미를 더하는 용도로 사용한다.

훈연 중인 갈비에 몹 소스를 적셔준다(Mopping).

건조해지는 것을 방지하고 풍미를 더하기 위해 주기적으로 뿌려준다.

내부 온도가 약 66~77°C(150~170°F)에 도달하면 갈비를 꺼내 Butcher Paper나 알루미늄 호일에 소스를 약간 바른 뒤 감싼다. 고기 면이 아래로 향하게 배치한다.

종이나 호일로 감싸면 조리 속도를 높일 수 있다.

감싼 상태로 스모커에 다시 넣어 내부 온도가 91~96°C(195~205°F)가 될 때까지 약 1시간 정도 더 훈연한다.

완성된 갈비를 꺼내 건조한 아이스박스(Dry Cooler)에서 1~2시간 동안 레스팅한 뒤 뼈 사이를 잘라낸다.

충분한 레스팅은 육즙을 가두는 데 필수적이다.