마르코 피에르 화이트의 클래식 뵈프 부르기뇽(소고기 와인 스튜)

소고기(브리스킷)를 큼직한 덩어리로 자른다.

조리 과정에서 크기가 줄어들므로 크게 써는 것이 좋다.

팬을 아주 뜨겁게 달군 뒤 소고기를 넣고 황금빛이 나도록 카라멜라이징한다.

충분히 뜨거운 팬에서 구워야 고기가 삶아지지 않고 풍미가 살아난다.

잘 구워진 소고기는 따로 건져내어 육즙을 뺀다.

소고기를 구운 팬의 남은 지방에 거칠게 다진 양파 1.5개와 반으로 자른 마늘 1알을 넣고 볶는다.

양파를 천천히 볶아 수분을 날리면 단맛과 풍미가 살아난다.

밀가루 한 꼬집, 타임, 파슬리, 월계수 잎, 셀러리를 넣고 섞는다.

레드 와인(보르도) 750ml를 부어 2/3 정도로 줄어들 때까지 졸인다.

와인의 산도를 조절하고 풍미를 응축시킨다.

졸여진 와스에 비프 스톡 2개와 물 1L를 부은 뒤 소고기를 다시 넣는다.

오븐(약 140~150°C)에서 약 3시간 45분 동안 천천히 조리한다.

고기가 부드러워질 때까지 충분히 익힌다.

가니쉬를 위해 팬에 베이컨을 넣고 바삭하게 굽는다.

베이컨 기름을 약간 남긴 뒤 작은 양파와 버섯을 넣어 볶는다.

완성된 스튜에 조리액(브레이징 리쿼)을 부은 뒤 가니쉬로 구운 베이컨, 버섯, 양파를 올린다.

가니쉬를 풍성하게 올려 완성한다.