완벽한 립아이 스테이크와 풍미 가득한 홀란데즈 소스 만들기

립아이의 표면 수분을 키친타월로 닦아낸다.

수분은 맛의 적이며, 스테이크를 팬에 넣었을 때 증기가 생기는 것을 방지한다.

소금을 모든 면에 아주 넉넉하게 뿌려 간을 한다.

두꺼운 고기이므로 충분한 양의 소금이 필요하다. 높은 곳에서 뿌리면 더 균일하게 시즈닝할 수 있다.

조리 직전에 흑후추를 뿌린다.

소금은 미리 뿌려둘 수 있지만, 후추는 조리 직전에 뿌리는 것이 좋다.

매우 뜨겁게 달궈진 무쇠 팬에 카놀라유를 두른다.

고기는 상온 상태여야 속까지 균일하게 익는다. 기름에서 연기가 나거나 기포가 생기면 준비된 것이다.

팬에 고기를 올리고 각 면을 2분씩 시어링한다.

고기를 눌러주면 표면에 균일한 크러스트가 형성된다.

팬의 열을 낮춘 뒤 버터, 마늘, 타임을 넣고 고기에 끼얹으며(Basting) 약 60초간 조리한다.

지방층(Fat cap)을 녹여 풍미를 더한다.

오븐(400도)에서 약 5~7분간 조리하여 속까지 익힌다.

목표 내부 온도인 135도(미디엄 레어)보다 낮은 128도 정도에 오븐에서 꺼낸다. 잔열로 인해 온도가 올라가기 때문이다.

고기를 꺼내 휴지(Resting)시킨다.

휴지를 통해 육즙이 고기 전체로 재분배된다.

블렌더에 계란 노른자, 레몬즙, 디종 머스타드, 베르베레 스파이스를 넣고 섞는다.

계란 노른자의 레시틴과 머스타드가 유화 작용을 도와 소스를 잡아준다.

블렌더에 녹은 버터를 아주 가늘고 천천히 흘려 넣으며 유화시킨다.

지방과 액체를 결합시켜 크리미한 질감을 만든다.

휴지가 끝난 고기를 결 반대 방향으로 썰어 접시에 담고 홀란데즈 소스를 얹은 뒤 말돈 소금으로 마무리한다.

결 반대로 썰어야 식감이 부드럽다.