실패 없는 촉촉하고 부드러운 피스타치오 카스텔라 만들기

피스타치오 30g을 푸드 프로세서로 아주 곱게 갈아 준비한다.

최대한 미세하게 가는 것이 좋다.

팬에 유선지를 깔고, 오븐은 155°C(310°F)(약 154°C)로 예열하며 중탕을 위한 물을 준비한다.

유선지를 깔아야 나중에 분리가 쉽다.

우유와 버터 113g을 냄비에 넣고 중불에서 녹인다.

버터를 작게 잘라두면 우유가 과하게 뜨거워지는 것을 방지할 수 있다.

녹은 우유+버터 혼합물을 박력분 110g에 넣고 거품기로 섞는다.

처음에는 입자가 거칠지만 계속 저으면 크림처럼 부드러워진다.

달걀 노른자 6개를 넣고 혼합물이 매끄러워질 때까지 섞은 뒤, 갈아둔 피스타치오를 넣어 섞는다.

거품기가 볼 바닥에 닿도록 하여 공기 유입을 최소화한다.

차갑게 보관한 달걀 흰자 6개와 크림 오브 타르르 1/8 작은술을 준비한다.

흰자는 차가워야 머랭이 안정된다.

핸드 믹서의 낮은 속도(2단)로 약 2~3분간 휘핑하여 미세한 기포를 만든 뒤, 슈가파우더 130g을 나누어 넣으며 휘핑한다.

너무 단단한 머랭보다는 부드러운 소프트 피크 상태가 적당하다.

머랭이 윤기 있고 매끄러워지면(Glossy) 즉시 멈춘다.

오버 휘핑되면 반죽과 잘 섞이지 않고 갈라질 수 있다.

머랭을 노란색 반죽에 넣고 스패출러로 조심스럽게 아래에서 위로 퍼 올리듯 섞는다.

반죽이 리본처럼 흐르는 질감이 되면 적절히 섞인 것이다.

반죽을 팬에 붓고 가볍게 두드려 큰 기포를 제거한 뒤, 155°C(310°F)에서 중탕 방식으로 60~80분간 굽는다.

중탕은 촉촉함을 유지해준다.