레몬 카다멈 커스터드 타르트: 흔들리는 질감의 비밀

깊은 냄비에 생크림 300ml, 전지유 700ml, 으깬 카다멈 꼬투리 5개, 레몬 제스트를 넣고 넛맥을 약간 추가하여 섞는다.

넛맥은 영국식 커스터드 타르트에 대한 오마주로 넣는 선택 사항이다.

혼합물을 가열하다가 끓기 직전 불을 끄고, 랩을 밀착시켜 1~2시간 동안 우려낸다.

랩을 표면에 밀착시켜야 막이 생기는 것을 방인할 수 있다.

우려낸 액체를 체에 걸러낸 뒤 랩을 씌워 따로 보관한다.

필요에 따라 다른 재료를 섞는 베이스로 사용한다.

스윗 쇼트크러스트 페이스트리 500g을 2~3mm 두께로 밀어 28cm(11인치) 타르트 팬 크기에 맞춰 넓게 편다.

찢어진 부분은 나중에 다듬을 것이므로 걱정하지 않는다.

팬에 페이스트리를 올리고 가장자리를 누르며 모양을 잡은 뒤, 남은 가장자리를 2.5cm 정도 남기고 잘라낸다.

공기 주머니가 생기지 않도록 손으로 눌러 가장자리에 밀착시킨다.

유선지로 만든 카르투슈(Cartouche)를 만들어 팬에 올리고, 바닥을 포크로 찍은 뒤 쌀을 채워 190°C(375°F)에서 30분간 블라인드 베이킹한다.

카르투슈를 구겨서 사용하면 쌀을 채우기 더 쉽다.

설탕 288g에 바닐라 빈 씨앗을 섞고, 달걀 6개와 노른자 3개를 넣어 2~3분간 휘저어 밝은 색이 될 때까지 섞는다.

바닐라 빈 껍질은 나중에 보관해 두었다가 다른 요리에 사용할 수 있다.

달걀 혼합물에 우려둔 크림/우유 혼합물을 붓고 주걱으로 잘 섞는다.

설탕 덩어리가 바닥에 남지 않도록 주의한다.

베이킹된 타르트 팬에서 쌀을 제거하고, 10분 더 구워 상단을 익힌 뒤 달걀물을 발라 밀봉한다.

달걀물은 구워진 가장자리를 밀봉하는 역할을 한다.

중탕(Bain-marie) 방식으로 달걀 혼합물을 66°C(150°F)가 될 때까지 저으며 익힌 뒤 체에 거른다.

중탕 온도는 커스터드가 적절히 익는 핵심 온도이다.

오븐 온도를 129°C(265°F)로 낮추고, 구워진 타르트 쉘에 커스터드 액을 채운 뒤 82°C(180°F)(약 82°C)가 될 때까지 45분간 굽는다.

완성된 타르트는 흔들거리는 질감을 유지하기 위해 냉장 보관하지 않는 것이 좋다.

완성된 타르트 가장자리를 정리하고 접시에 뒤집어 담아 완성한다.

칼로 조심스럽게 잘라 나누면 아름다운 단면을 볼 수 있다.