뉴욕 소울 푸드 레스토랑의 전통 방식 터키 구이와 그레이비

해동된 칠면조의 물기를 닦아낸 후, 하우스 시즈닝을 피부 안팎과 피부 아래까지 골고루 바른다.

물기를 잘 닦아야 오븐에서 껍질이 바삭하게 구워진다.

조리용 실로 칠면조를 단단하게 묶어 형태를 잡는다.

날개와 다리가 조리 중 벌어지지 않게 잘 고정한다.

로스팅 팬 바닥에 다진 피망, 적양파, 셀러리, 당근을 깔고 그 위에 칠면조를 올린다.

채소 위에 칠면조를 올리면 껍질이 젖지 않고 바삭하게 구워진다.

칠면조 내부에 로즈마리와 타임, 짐릿(목, 간, 꼬리, 심장)을 넣는다.

짐릿은 스톡을 만드는 데 사용한다.

칠면조 껍질 아래에 컴파운드 버터를 바르고, 175°C(350°F)로 예열된 오븐에서 2시간 동안 덮은 채로 굽는다.

초반 2시간은 수분이 빠져나가지 않게 덮어둔다.

2시간 후 덮개를 벗기고 오븐 온도를 190°C(375°F)로 높인 뒤, 팬 바닥의 육즙을 이용해 칠면조를 적셔가며 굽는다.

껍질이 바삭해질 때까지 색을 확인하며 굽는다.

내부 온도가 71°C(160°F)에 도달하면 오븐에서 꺼내 15~20분간 휴지시킨다.

휴지 과정을 거쳐야 육즙이 고루 퍼져 최종 온도가 165°F에 도달한다.

튀긴 치킨 기름과 중력분을 같은 비율로 섞어 루(Roux)를 만든다.

기름과 밀가루를 섞어 진한 갈색이 될 때까지 10~15분간 저으며 볶는다.

완성된 루에 터키 스톡을 천천히 부어 저으면서 원하는 농도의 그레이비를 만든다.

스톡을 조금씩 부으며 농도를 조절한다.