화이트 아스파라거스와 홀란데즈 소스를 곁들인 크로프와 코파(Coppa) 요리

바닐라 빈을 긁어낸 뒤 중성 식용유에 넣고 천천히 가열하여 바닐라 오일을 만든다.

바닐라 빈을 넣은 채로 일주일간 냉장 보관하면 풍미가 더 깊어진다.

화이트 아스라거스의 밑동(껍질 부분)을 제거하고 손질한다.

껍질을 벗겨낸 후 진공백에 넣어 조리할 준비를 한다.

식초, 달걀 노른자 등을 사용하여 홀란데즈 소스를 만든다.

써모믹스나 거품기를 사용해 공기가 들어가도록 부드럽게 만든다.

베이컨(Spek) 기름에 크로프를 넣어 풍미가 배도록 하루 동안 담가둔다.

스펙의 껍질을 제거한 뒤 남은 부위로 기름을 추출한다.

손질된 아스파라거스를 진공백에 버터, 소금, 후추와 함께 넣고 스팀 오븐에서 조리한다.

100°C에서 약 7~8분간 조리하며, 직후 얼음물에 넣어 식힌다.

조리된 아스파라거스를 팬에 살짝 데우고 코파(Coppa)를 먹기 좋은 크기로 슬라이스한다.

코파는 실온 상태에서 썰어야 질감이 좋다.

접시에 아스파라거스를 깔고 홀란데즈 소스, 코파, 크로프를 올린 뒤 금잔화 꽃으로 장식한다.

아스파라거스를 작게 잘라야 모든 맛을 한 번에 즐기기 쉽다.