클래식 랍스터 테르미도르 레시피

랍스터 1130g(2.5lb) 크기 2마리를 준비하여 다리와 집게발을 몸통에서 분리한다.

껍질을 온전하게 유지하며 살을 발라내는 것이 중요하다.

꼬리살과 가슴살을 껍질째 조심스럽게 분리하여 보관하고, 남은 내장(Tomalley)과 코랄(Coral), 흰색 물질 등을 체에 걸러 모아둔다.

내장은 소스의 풍미를 위해 따로 모은다.

껍질에서 분리한 가슴살의 아가미(Gills) 등 먹지 못하는 부위를 제거하고, 꼬리살을 약 1.5cm(0.5인치) 크기로 깍둑썰기한다.

너무 작게 자르지 않아야 식감이 좋다.

집게발(Claw)의 관절 부위를 조심스럽게 벌려 살을 통째로 분리해둔다.

관절 부위는 매우 연하고 맛있는 부위다.

버섯을 4등분한 뒤 물 2~3큰술, 레몬즙 1큰술, 소금 0.5작은술, 버터를 넣고 뚜껑을 덮어 약 5~6분간 익힌다.

버섯의 색을 유지하기 위해 레몬즙을 사용한다.

팬에 버터 3큰술과 다진 샬롯 1큰술을 넣고 녹인 뒤, 준비한 랍스터 살을 넣어 소금, 백후추, 타로를 뿌려 익힌다.

버터를 사용하면 살이 분홍빛으로 예쁘게 변한다.

코냑 0.25컵을 넣고 알코올이 완전히 증발할 때까지 조리한다.

좋은 품질의 코냑을 사용하는 것이 좋다.

버터 3큰술과 밀가루 0.25컵으로 루(Roux)를 만든 뒤, 미리 만들어둔 랍스터 스톡을 조금씩 부으며 농도를 조절하며 끓인다.

스톡은 껍질, 화이트 와인, 당근, 양파 등을 넣고 30분간 끓여 만든 것이다.

완성된 벨루테(Velouté) 소스에 체로 거른 내장, 계란 노른자 2개, 머스타드 가루 1큰술, 카옌 페퍼, 핫페퍼 소스를 섞은 뒤 뜨거운 벨루테를 조금씩 부어 유화시킨다.

계란이 익지 않도록 뜨거운 소스를 천천히 부어야 한다.

완성된 크리미한 소스에 버섯과 랍스터 살을 섞은 뒤, 다시 껍질에 채워 넣는다.

필요시 생크림을 더해 농도를 맞춘다.

오븐을 425도로 예열한 뒤, 껍질에 담긴 랍스터를 오븐 상단에서 약 20~25분간 노릇하게 굽는다.

상단에서 구워야 색이 잘 난다.