멕시코 전통 방식의 풍미 가득한 오리 타말레 레시피

오리 2950g(6.5 lbs)의 물기를 닦고, 껍질과 지방을 적절히 분리하며 부위별로 손질한다.

지방은 나중에 요리의 풍미를 위해 따로 모아둔다.

손질한 오리 껍질과 날개 끝 등을 오븐 팬에 올리고 아보카도 오일, 소금, 후추를 뿌린 뒤 30분간 굽는다.

껍질이 갈색이 될 때까지 굽는다.

오리 살을 소금과 후추로 간하고, 인스턴트 팟의 'Sauté(볶기)' 모드에서 20분간 굽는다.

한꺼번에 너무 많은 양을 넣지 않도록 나눠서 굽는다.

인스턴트 팟에 구운 뼈, 껍질, 날개 끝, 남은 오리 부위와 양파, 마늘, 허브(민트, 타임, 오레가노), 고수, 월계수 잎, 올스파이스를 넣고 물 10컵을 부어 고압에서 45분간 조리한 뒤 10분간 자연 배출한다.

뼈와 껍질은 풍미를 위해 함께 넣는다.

조리가 끝나면 고기를 건져내고 육수는 따로 거른다. 고기는 결대로 찢어둔다.

뼈에서 잘 분리될 정도로 부드럽게 익는다.

팬에 아보카도 오일을 두르고 다진 양파와 마늘을 볶다가 멕시코 오레가노, 큐민, 올스파이스를 넣어 향을 낸다. 손질한 고추(과히요, 푸야, 안초)를 넣어 볶은 뒤, 육수 3~4컵을 부어 고추를 불린다.

고추가 부드러워지도록 10~15분간 둔다.

부드러워진 고추와 혼합물을 믹서기에 넣고 곱게 간 뒤, 남은 육수를 더해 농도를 맞춘다. 찢어둔 오리 고기를 소스에 넣고 소금으로 간을 한다.

소스가 너무 되직하면 육수를 더 추가한다.

마사 하리나, 베이킹 파우더, 소금을 섞고, 모아둔 오리 지방(3/4컵)과 아보카도 오일(3/4컵), 칠리 소스(1컵), 따뜻한 오리 육수(3~4컵)를 넣어 반죽한다.

반죽은 손에 닿을 정도로 부드럽고 유연해야 한다.

옥수수 껍질을 물에 적신 뒤, 반죽을 펴서 중앙에 오리 고기 속을 넉넉히 넣고 감싼다.

껍질의 매끄러운 면이 위로 오게 한다.

찜기에 옥수수 껍질을 깔고 타말레를 배치한 뒤, 중약불에서 약 15분에서 1시간 15분까지 조리한다.

완성되면 껍질에서 잘 분리된다.