정통 뉴욕식 스타일의 훈제 파스트라미 만들기

지방을 제거한 소고기 3.7kg을 준비한다.

지방을 제거한 후의 최종 무게는 약 3.7kg이다.

팬에 통후추, 겨자씨, 올스파이스, 계피, 고수 씨앗, 으깬 마늘을 넣고 약불에서 향을 내며 볶는다.

셀러리 씨앗은 너무 작아 탈 수 있으므로 마지막에 넣는다.

향이 올라오면 불을 끄고 셀러리 씨앗과 월계수 잎을 넣은 뒤, 향이 활성화되도록 살짝 섞는다.

씨앗을 완전히 가루로 만들지 말고 약간의 질감이 남게 으깬다.

끓는 물 3L에 설탕 1컵, 소금 1컵, 그리고 볶은 향신료를 모두 넣는다.

염지액의 맛을 위해 향신료를 섞는다.

염지용 특수염 1큰술을 넣고 잘 섞은 뒤, 얼음을 넣어 차갑게 식힌다.

염지액이 완전히 식어야 고기를 넣을 수 있다.

식은 염지액에 고기를 넣고 무게를 누를 수 있는 물주머니를 올려 7일간 냉장 보관한다.

고기가 완전히 잠기도록 해야 한다.

7일 후 고기를 꺼내 찬물에 씻어 과도한 염분을 제거하고 물기를 닦는다.

염분이 약간 강할 수 있으나 샌드위치용으로는 적절하다.

흑후추, 겨자씨, 고수 씨앗을 거칠게 으깨고 양파 가루, 마늘 가루, 안초 고추 가루, 흑설탕을 섞어 시즈닝을 만든다.

이미 염지가 되었으므로 소금은 추가하지 않는다.

고기 겉면에 시즈닝을 골고루 바른 뒤, 펠릿 훈제기에서 121°C(250°F)(약 120°C)로 8시간 동안 훈제한다.

훈제는 색과 맛을 결정하는 핵심 과정이다.

훈제된 고기를 149°C(300°F)로 설정된 스팀 팬에 넣고, 물 2L를 부은 뒤 알루미늄 호일로 밀봉하여 내부 온도 93°C(200°F)(약 93°C)가 될 때까지 스팀 조리한다.

스팀 조리는 고기를 부드럽게 만든다.

조리가 끝나면 1시간 동안 휴지(Resting)시킨 뒤 아주 얇게 슬라이스한다.

얇게 썰어야 식감이 가장 좋다.