미슐랭급 디저트! 초콜릿 무스와 화이트 초콜릿 가나슈를 곁들인 브라우니

다크 초콜릿 150g과 버터 125g을 중탕으로 천천히 녹여준다.

직접 가열하면 초콜릿이 타기 쉬우므로 중탕을 권장한다.

볼에 계란 2개와 설탕 50g을 넣고 잘 섞은 뒤, 녹인 초콜릿을 넣어 섞는다.

계란이 익지 않도록 초콜릿 온도는 35~40도 사이를 유지한다.

박력분 25g을 체에 걸러 넣고 섞은 뒤, 원하는 틀에 옮겨 담는다.

가루를 체에 치면 덩어리 없이 매끄럽게 섞인다.

170도 오븐에서 15~25분간 구운 뒤 완전히 식힌다.

두께에 따라 굽는 시간을 조절한다.

젤라틴 4g을 찬물에 불린 뒤, 끓인 우유 85ml와 설탕 15g, 계란 노른자 2개를 섞는다.

우유를 너무 빠르게 부으면 계란이 스크램블처럼 익을 수 있으니 주의한다.

혼합물을 냄비에 옮겨 85도까지 천천히 가열한 뒤 다크 초콜릿 100g을 넣어 녹인다.

온도가 너무 높으면 계란이 익을 수 있으니 주의한다.

젤라틴을 녹인 후, 차가운 생크림 150ml를 조금씩 나누어 넣으며 휘핑하여 무스를 완성한다.

생크림을 한 번에 넣지 말고 나누어 넣어야 질감이 살아난다.

식은 브라우니 위에 무스를 올리고 냉장고에서 하룻밤 동안 굳힌다.

브라우니는 완전히 식은 상태여야 한다.

생크림 60ml를 끓여 화이트 초콜릿 85g을 녹인 뒤, 차가운 생크림 140ml를 섞는다.

생크림을 섞은 후 윗면에 랩을 씌워 냉장고에서 하룻밤 동안 굳힌다.

물, 설탕, 스타 아니스, 라임 즙을 넣은 물에 레드커런트를 넣어 포칭한 뒤 식힌다.

설탕과 향신료로 맛을 낸 시럽에 과일을 익힌다.

굳은 가나슈를 휘핑하여 짤주머니에 담고, 냉동된 브라우니 위에 장식한다.

너무 과하게 휘핑하면 질감이 분리될 수 있으니 주의한다.

레몬밤 잎을 올려 마무리하고 먹기 좋은 크기로 자른다.

냉동된 상태에서 자르면 단면이 깔끔하게 잘린다.