뉴욕 바르부토의 전설적인 로스트 치킨 레시렉피

닭의 날개를 분리하고, 징(wishbone)을 반으로 자른 뒤 가슴뼈를 따라 몸통을 분리하여 1인분씩 조각낸다.

날개와 다리 관절을 잘 분리하여 조각을 만든다.

닭 껍질에 말돈 바다 소금과 신선한 후추를 넉넉히 뿌리고, 소금이 잘 달라붙도록 올리브 오일을 약간 발라준다.

소금을 너무 낮게 뿌리지 말고 층이 생기도록 뿌린다.

230°C(450°F)로 예열된 오븐에서 닭을 굽는다. 닭 무게(680g(1.5파운드) 기준)를 고려하여 약 24분간 조리한다.

지방이 끓어올라야 껍질이 바삭해진다.

조리 중 약 5분마다 한 번씩 기름을 끼얹어준다(basting).

껍질이 펌핑되는 듯한 신호가 오면 거의 다 된 것이다.

조리가 끝나면 닭을 12~15분간 휴지(rest)시킨 뒤, 다시 뒤집어 바닥면 색을 낸다.

휴지 후 뒤집어 바닥의 열과 색을 끌어올린다.

마늘, 레드 페퍼 플레이크, 소금, 후추, 케이퍼, 앤초비를 절구에 넣고 부드럽게 으깬 뒤 올리브 오일 2큰술을 넣어 섞는다.

마늘의 속(germ)을 제거하여 소화가 잘되게 한다.

차이브, 루콜라, 이탈리안 파슬리, 타라곤을 넣고 올리브 오일을 부어 섞은 뒤 레몬 제스트로 마무리한다.

차이브를 너무 갈면 쓴맛이 날 수 있다.

케일의 심지를 제거하고 레몬 제스트, 레몬즙, 소금, 후추, 파마산 치즈, 앤초비를 섞어 드레싱을 만든다.

계란을 넣거나 넣지 않아도 된다.

케일에 빵가루 혼합물과 레몬즙을 넣고 올리브 오일을 천천히 부으며 유화시켜 드레싱을 완성한다.

마요네즈를 만들듯 기름을 천천히 부어 유화시킨다.

잘게 자른 닭을 플레이터에 담고, 남은 육즙(juice) 3큰술을 살사 베르데에 섞어 닭 위에 뿌려 완성한다.

닭의 육즙을 살사 베르데에 섞으면 풍미가 극대화된다.