파로 버섯 리소토 만들기

건조 포르치니 버섯 20g을 끓는 물 2컵에 담가 1~24시간 동안 불려둔다.

주된 목적은 버섯을 불린 물을 얻는 것이다.

오븐을 205°C(400°F)로 예열하고, 냄비에 올리브 오일 3큰술, 다진 샬롯(또는 양파), 소금 한 꼬집을 넣는다.

샬롯이 투명해지고 황금빛이 돌 때까지 10-15분간 가끔 저으며 조리한다.

파로 1컵을 넣고 오일이 골고루 묻도록 저어준 뒤, 화이트 와인 1/4컵을 넣고 알코올이 날아갈 때까지 저으며 조리한다.

와인 대신 레몬즙이나 식초를 약간 사용할 수 있다.

젖은 키친타월을 깐 체에 포르치니 불린 물을 걸러 냄비에 붓고, 소금으로 간을 한 뒤 끓기 시작하면 뚜껑을 덮어 오븐에서 약 30분간 조리한다.

액체가 완전히 흡수되지 않고 남아야 리소토 특유의 소스가 된다.

버섯 400g을 잘게 썬 뒤, 팬에 올리브 오일 2큰술을 두르고 단단한 버섯(크리미 등)과 소금, 화이트 와인 1/4컵을 넣고 뚜껑을 덮어 5분간 익힌다.

단단한 버섯을 먼저 익혀 수분을 빼고 갈색이 되도록 유도한다.

뚜껑을 열어 남은 액체를 날린 뒤, 부드러운 버섯(표고 등)과 소금, 추가 오일을 넣고 갈색이 될 때까지 저어주지 않으며 조리한다.

너무 자주 저으면 버섯이 갈색으로 변하는 것을 방해한다.

완성된 파로에 버터 2큰술, 파마산 치즈, 볶은 버섯을 모두 넣는다.

버섯을 볶았던 팬에 물을 바닥이 잠길 정도로만 부어 갈색 찌꺼기를 긁어낸 뒤, 이를 파로에 붓고 잘 섞어 소금으로 최종 간을 한다.

팬 바닥의 갈색 찌꺼기(brown bits)는 풍미의 핵심이다.