쌀국수와 프렌치 어니언 수프로 스테이크 드라이 에이징하기

향신료를 팬에 볶아 풍미를 끌어올린 뒤 면보에 넣어 묶는다.

고수 씨앗이 없으면 가루를 사용해도 된다.

양파와 생강을 태우듯 구운 뒤, 으깨서 향신료 주머니에 넣는다.

채소를 굽는 것은 풍미를 위해 중요한 단계다.

뼈와 구운 채소, 향신료를 넣고 물과 함께 끓인 뒤 첫 물은 버린다.

첫 물은 불순물이 많으므로 버리는 것이 중요하다.

새 물에 구운 채소, 향신료, 약간의 무, MSG를 넣고 5시간 동안 푹 끓인 뒤 채소와 뼈를 건져낸다.

완성된 육수는 쌀국수용이다.

뼈를 오븐에 구운 뒤, 당근, 셀러리, 양파를 넣은 미르푸아와 함께 끓인다.

뼈를 구우면 육수에 풍미와 색감이 더해진다.

구운 뼈와 치킨 스톡, 타임, 월계수 잎을 넣고 끓인다.

프렌치 어니언 수프를 위한 과정이다.

양파를 볶다가 버터와 밀가루 혼합물, 우스터 소스를 넣어 캐러멜라이징한다.

버터와 밀가루를 섞어 걸쭉하게 만드는 것이 핵심이다.

완성된 수프를 체에 걸러 양파에 일부를 섞는다.

잘 캐러멜라이징된 양파를 만드는 과정이다.

소고기를 쌀국수 육수와 프렌치 어니언 수프에 각각 담가 드라이 에이징한다.

대조군을 위해 육수를 쓰지 않은 1/3의 고기도 준비한다.

완성된 스테이크의 겉면(껍질)을 제거하고 물기를 닦는다.

드라이 에이징 후 딱딱한 껍질을 제거해야 맛있는 스테이크가 남는다.

스테이크에 소금과 후추를 넉넉히 뿌린 뒤 그릴에 굽는다.

시즈닝은 아주 간단하게 진행한다.