80인분 대규모 잔치용 초레 푸리 & 라바 할루아 레시피

병아리콩 3kg에 소금과 소다 5-6g, 아즈와인(Ajwain)을 넣고 물과 함께 냄비에 담는다.

색을 위해 50g의 차(Tea) 잎을 천에 싸서 함께 삶는다.

중불에서 뚜껑을 반쯤 열어 1시간 동안 삶는다. 삶은 후 물을 빼고 콩을 따로 둔다.

차 잎을 넣으면 콩이 먹음직스러운 검은색이 된다.

다른 팬에 기름 1L를 두르고 향신료(정향, 카다멈, 계피)를 볶은 뒤 지라 50g과 마늘 페이스트를 넣어 볶는다.

마늘을 먼저 충분히 볶는 것이 중요하다.

마늘이 갈색이 되면 양파 2kg을 넣고 15-20분간 갈색이 될 때까지 볶는다.

양파를 충분히 볶아야 깊은 맛이 난다.

양파가 갈색이 되면 황색 가루 100g, 데기 라마 50-60g, 그린 칠리 페이스트(100g)를 넣고 볶는다.

데기 라마는 매운맛보다는 색을 내는 용도다.

토마토 페이스트 2.5kg을 넣고 10-15분간 볶은 뒤, 소금, 키친 킹 50g, 차나 마살라 1스푼, 고수 가루 60g을 넣는다.

토마토의 신맛을 날리기 위해 충분히 볶아야 한다.

소스가 졸아들면 삶아둔 병아리콩과 잘게 썬 파니르 1kg을 넣고 20-30분간 더 조리한다.

충분히 조리해야 맛이 완성된다.

완성된 커리를 그릇에 담고, 튀김용 기름을 달군 팬에 반죽을 펴서 푸리를 튀긴다.

기름이 충분히 뜨거워야 푸리가 부풀고 부드럽다.

세몰리나 1.5kg을 기(Ghee) 1kg에 넣고 30분간 갈색이 되도록 볶는다.

중불에서 천천히 볶아야 타지 않는다.

베이킹 소다(Besan) 150g과 건조 과일 500g을 넣어 2분간 더 볶는다.

베이소는 결합력을 높이고 기를 흡수하는 역할을 한다.

끓는 설탕물 7L를 부어 저으며 섞은 뒤 완성한다.

반드시 끓는 물을 사용해야 식감이 좋다.

밀가루 5kg에 기름 100g, 소금, 아즈와인을 넣고 물을 조금씩 더해가며 단단한 반죽을 만든다.

반죽은 약간 단단해야 푸리가 잘 부푼다.

반죽을 둥글게 펴서 뜨거운 기름에 튀겨 푸리를 완성한다.

기름 온도가 낮으면 푸리가 딱딱해진다.