바라쿠다 레스토랑의 시그니처, 펜넬 요리

펜넬의 질긴 겉잎을 다듬고, 향을 위해 잎(Fennel leaves)을 따로 떼어둔다.

겉잎은 질길 수 있으므로 잘 다듬어준다.

펜넬을 4등분(partjes)으로 자른다.

나중에 삶았을 때 모양이 유지되도록 밑동(Stronk)을 남기고 자른다.

물에 타임과 마늘을 넣고 끓인 뒤, 펜넬을 넣어 9분 동안 삶는다.

삶은 물은 나중에 해산물 요리에 활용할 수 있다.

삶은 펜넬을 건져낸 뒤, 찬물에 헹구지 않고 채반에 올려 식힌다.

찬물에 헹구면 맛이 빠져나갈 수 있으므로 채반에서 자연스럽게 식힌다.

소금에 절인 레몬 껍질을 작은 조각으로 썰고, 펜넬 씨앗, 올리브 오일, 레몬즙을 섞어 드레싱을 만든다.

레몬 껍질은 쓴맛이 적고 풍미가 깊다.

식은 펜넬에 만든 드레싱을 넣고 잘 버무린다.

펜넬이 완전히 식어야 떼어둔 잎의 색이 변하지 않는다.