에릭 리퍼트식 게살 샐러드와 가스파초 소스

가스파초 소스 만들기: 블렌더에 빨간 토마토 3개와 올리브 오일 3큰술을 넣고 퓨레가 될 때까지 펄스(Pulse)한다.

토마토는 씨를 제거하고 거칠게 다져 준비한다.

고운 체에 퓨레를 걸러낸 뒤, 스패출러로 과육을 최대한 짜내어 볼에 담는다. 식초 2큰술을 넣고 소금과 백후프로 간을 한 뒤 덮어서 냉장 보관한다.

체로 거른 후 과육을 최대한 추출하는 것이 중요하다.

셰리 비네그레트 만들기: 작은 볼에 식초 3큰술, 머스타드 1작은술, 소금 1/2작은술, 백후추 한 꼬집을 넣고 소금이 녹을 때까지 섞는다. 올리브 오일 1/2컵을 조금씩 흘려 넣으며 계속 저어준다.

올리브 오일을 천천히 흘려 넣어야 잘 섞인다.

초록 토마토 샐러드 만들기: 초록 토마토 2개를 채칼로 껍질을 벗긴 후 씨를 제거하고 스틱 모양으로 썬다. 볼에 담아 레몬 오일 3큰술, 소금, 백후추로 간을 한 뒤 냉장 보관한다.

초록 토마토의 산미가 요리의 핵심이다.

게살 버무리기: 큰 볼에 만들어둔 비네그레트 3큰술과 마요네즈 3큰술을 넣고 매끄럽게 섞는다. 게살 340g(12oz)와 차이브 2큰술을 넣고 가볍게 섞은 뒤 소금과 백후프로 간을 한다.

맛이 잘 어우지도록 몇 시간 전 미리 만들어 냉장 보관하는 것이 좋다.

플레이팅: 접시에 10cm(4인치) 링 몰드를 놓는다. 몰드 안에 게살 혼합물을 채운 뒤 그 위에 초록 토마토 샐러드를 올린다. 몰드를 제거하고 접시 주변에 가스파초 소스를 뿌려 완성한다.

링 몰드를 제거한 후 즉시 서빙한다.