프랑스풍과 이탈리아풍의 만남! 입안에서 녹는 코르시카식 소고기 파스타

말린 버섯를 끓는 물 100ml에 넣어 30분간 불려둔 뒤, 나중에 사용할 수 있게 버섯 우린 물(essence)을 따로 보관한다.

버섯를 찬물로 헹궈 잔여물을 제거하고 물은 꼭 남겨둔다.

소고기는 두툼한 큐브 형태로 썰고, 마늘은 매치스틱(얇은 막대) 형태로, 베이컨도 매치스이션 형태로 준비한다.

고기 속에 채워 넣을 용도다.

소고기 조각에 칼집을 내어 구멍(cavity)을 만든 뒤, 그 안에 마늘 한 조각과 베이컨 한 조각을 차례로 넣어 채운다.

고기를 찌르지 않도록 주의하며 홈을 만든다.

무쇠 팬에 올리브 오일 1.5~2큰술을 두르고 소금과 후추로 간 된 소고기를 모든 면이 갈색이 되도록 노릇하게 구워낸 뒤 따로 접시에 담는다.

고기 표면의 색감이 잘 나와야 풍미가 좋다.

팬에 남은 베이컨과 양파를 넣고 중불에서 10분간 볶아 양파가 부드러워질 때까지 익힌다.

양파가 익으면 마늘을 넣어 2분간 향을 내고, 소고기 조각과 버섯(물기를 제거한 것), 월계수 잎, 로즈개리, 토마토 passata, 화이트 와인을 넣는다.

팬의 내용물을 가볍게 섞은 뒤, 버섯 우린 물(essence)을 더해 약 30분간 끓이다가 팬을 160도 오븐으로 옮겨 고기가 부드러워질 때까지 약 2시간 반 동안 조리한다.

중간에 물이나 코냑을 약간 추가할 수 있다.

완성된 소고기는 잘게 찢어 따로 두고, 남은 소스(라구)를 끓여 리가토니 파스타와 버무린다.

파스타는 삶아서 준비한다.

접시에 파스타를 담고 그 위에 찢은 소고기와 남은 소스를 올린 뒤 파마산 치즈를 듬뿍 뿌려 마무리한다.