닭살 햄(Chả gà) 황금 레시피: 기름 없이 쫄깃하고 탱글한 식감의 비결

얼음물 150ml, 베이킹파우더 2작은술, 옥수수 전분 2큰술를 섞어 차가운 반죽 베이스를 만든다.

베이킹파우더는 탄력을 위해 사용한다.

닭가슴살 700g과 돼지 안심 300g을 준비하여 아주 차갑게 유지한다.

고기가 차가워야 식감이 살아난다.

분쇄기에 닭가슴살과 돼지 안심을 넣고 속도 2에서 1분간 분쇄한다.

기계 열로 고기가 익지 않도록 주의한다.

식용유 120ml, 피시소스 60ml, 설탕 1큰술, 양파 가루 1큰술, 후추 1큰술를 넣고 속도 4에서 5~6분간 분쇄한다.

반죽을 다시 차갑게 하기 위해 냉동실에 넣어 잠시 두었다가, 다시 속도 6으로 4분간 분쇄하여 아주 부드러운 상태로 만든다.

반죽을 꺼내 얼음물(150ml)과 함께 섞은 뒤, 속도 2에서 1분간 혼합하고 다시 냉동실에 넣어 2시간 동안 급속 냉동한다.

냉동된 반죽을 꺼내 얼음물과 함께 속도 2에서 1분, 속도 4에서 6분, 마지막으로 속도 6에서 3분간 분쇄하여 아주 매끄럽게 만든다.

틀에 기름을 바르고 반죽을 채운 뒤, 나무 스푼에 물을 적셔 표면을 평평하게 누른다.

스푼에 물을 묻히면 반죽이 달라붙지 않는다.

오븐 하단에 물을 담은 팬을 두고, 350도에서 12~15분간 중탕 방식으로 굽는다.

중탕(nướng cách thủy) 방식은 촉촉함을 유지한다.

구워진 반죽 표면에 고추기름을 바른 뒤, 다시 오븐에서 15~20분간 더 구워 완성한다.