스테이크와 에그 & 치미추리 소스

뼈가 있는 설로인에 소금을 골고루 바른 뒤, 냉장고에서 48시간 동안 뚜껑을 열어둔 채 보관한다. 12시간마다 한 번씩 뒤집어준다.

드라이 브라이닝은 맛있는 크러스트를 만드는 데 효과적이다.

조리 시작 2시간 전에 냉장고에서 고기를 꺼내둔다.

파슬리, 오레가노, 레드 칠리, 그린 칠리, 차이브, 마늘, 샬롯을 잘게 다지고 레몬 제스트를 섞어 치미추리 소스를 준비한다. 여기에 소금, 흑후피, 올리브 오일, 레드 와인 식초, 레몬즙을 넣어 잘 섞은 뒤 향이 배도록 둔다.

껍질을 벗긴 감자를 큐브 모양으로 썬 뒤, 소금물에 약 4분간 삶아 살짝 부드러워지면 건져내어 수분을 날린다.

팬에 소고기 지방을 두르고 강불로 가열한다. 지방층이 있는 부위라면 지방 쪽부터 팬에 올려 2분간 시어링한다.

고기를 평평하게 펴고 눌러가며 약 2.5분간 크러스트를 만든다. 뒤집은 후 불을 낮추고 버터와 아로마틱 재료를 넣는다.

버터가 거품처럼 일며 향이 올라올 때까지 계속 끼얹으며 익힌다. 고기를 꺼낸 뒤 110-120°C 오븐에서 내부 온도가 49~52°C(120-125°F)가 될 때까지 굽는다.

고기를 뺀 팬에 중강불로 감자를 넣고 소금, 타임, 레드 칠리를 넣어 황금빛이 되고 바삭해질 때까지 익힌다.

감자를 오븐에 잠시 옮겨두고, 팬에 올리브 오일을 약간 두른 뒤 메추리알을 넣어 써니 사이드 업으로 프라이한다.

휴식(Rest)을 마친 스테이크를 썰어 감자, 메추리알과 함께 접시에 담는다. 치미추리 소스를 얹고 신선한 차이브로 마무리한다.

메추리알은 스테이크가 휴식을 취하는 동안 조리한다.