양식·찜·조림·난이도 어려움·약 300분
실패 없는 인생 포트 로스트 레시피
소고기 목심(Chuck Roast)을 소금으로 건조 숙성(Dry Brining)하여 풍미를 끌어올린 뒤, 채소와 함께 천천히 뭉근하게 끓여내어 입안에서 녹는듯한 식감을 만드는 클래식한 요리입니다.
#손님상#클래식#가족식사
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재료
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조리 순서
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- 1
소고기 목심의 모든 면에 소금을 넉넉히 뿌려 시즈닝한다.
이 단계 재료건조 숙성(Dry Brining)을 위해 랙 위에 올려 냉장고에서 12~48시간 동안 뚜껑 없이 보관한다.
- 2
냉장고에서 꺼낸 고기에 후추를 뿌린 뒤, 더치 오븐에 올리브 오일을 넣고 연기가 날 때까지 가열한다.
이 단계 재료냉장고에서 겉면을 말리면 시어링 시 마이야르 반응이 더 잘 일어난다.
- 3
고기를 넣고 중불로 줄여 모든 면이 황금빛 갈색이 되도록 각 면당 3~4분씩 시어링한다.
중불고기 겉면을 완벽하게 익히는 것이 풍미의 핵심이다.
- 4
고기를 접시에 따로 담아두고, 남은 기름에 양파와 리크를 넣어 소금으로 간을 하며 4~6분간 볶는다.
이 단계 재료양파가 갈색이 될 때까지 볶는다.
- 5
불을 낮추고 10분간 더 볶아 양파를 부드럽게 만든 뒤, 마늘을 넣어 향이 날 때까지 30~45초간 볶는다.
이 단계 재료마늘은 타지 않게 주의한다.
- 6
레드 와인 1/4컵을 부어 팬 바닥의 맛 성분을 긁어낸(Deglaze) 뒤, 토마토 페이스트를 넣고 2~3분간 섞으며 볶는다.
이 단계 재료와인이 완전히 흡수될 때까지 조리한다.
- 7
남은 레드 와인 3/4컵, 비프 스톡 6컵, 월로스 소스, 베이 리프, 타임, 파슬리를 넣고 잘 섞는다.
이 단계 재료 - 8
시어링한 고기를 다시 팬에 넣고 끓인 뒤, 뚜껑을 덮어 165°C(325°F)(약 163°C) 오븐에서 3.5~4시간 동안 조리한다.
165도고기 내부 온도가 200~210°F가 되고 포크로 눌렀을 때 부드러워질 때까지 조리한다.
- 9
조리 종료 약 70분 전, 준비한 감자, 당근, 셀러리, 파스닙, 루타바가 등 채소를 팬에 넣는다.
이 단계 재료채소의 식감을 위해 조리 후반부에 넣는다.
- 10
고기를 접시에 따로 옮긴 뒤, 남은 액체에 버터와 밀가루를 섞은 베르 마니(Beurre Manie)를 넣어 4~5분간 저으며 농도를 잡는다.
이 단계 재료소스가 걸쭉한 그레이비처럼 될 때까지 조리한다.
- 11
월로스 소스와 식초로 최종 간을 맞춘 뒤, 고기를 다시 넣어 완성한다.
이 단계 재료마지막에 잘게 다진 파슬리를 뿌려 마무리한다.
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이 영상의 핵심 팁
- —건조 숙성: 소금을 뿌려 냉장고에서 12~48시간 두면 소금이 고기 깊숙이 침투하고 겉면이 말라 시어링이 잘 된다.
- —채소 투입 타이밍: 조리 초기에 넣지 않고 후반에 넣어야 채소가 뭉개지지 않고 식감이 살아있다.
- —베르 마니: 버터와 밀가루를 섞어 소스 농도를 조절하는 전통적인 방식이다.
- —시어링의 중요성: 고기와 양파를 충분히 갈색으로 만드는 것이 깊은 풍미의 핵심이다.
이 레시피는 Chef Billy Parisi의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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