뉴욕 델리 스타일! 루벤 에그롤 만들기

염지액을 만든다: 물 7쿼트에 설탕과 나트륨 니트라이트를 같은 비율로 넣고, 코셔 솔트, 통후추, 월계수 잎, 머스타드 씨앗을 넣어 섞는다.

나트륨 니트라이트는 고기의 분홍색을 유지하고, 코셔 솔트는 결합 조직을 분해하여 육질을 부드럽게 한다.

손질한 브리스킷을 염지액에 넣고 5~7일간 숙성시킨다.

얼음을 사용하여 고기를 차갑게 유지하면 박테리아 형성을 방지할 수 있다.

숙성이 끝난 브리스킷을 뜨거운 물에 담갔다가 꺼낸 뒤, 오븐(275도)에서 3~4시간 동안 익힌다.

뜨거운 물은 내부 온도를 높여 오븐에서 고기가 골고루 익도록 돕는다.

익은 브리스킷을 잘게 다진다.

잘게 다지면 모든 조각에서 균일한 맛과 식감을 얻을 수 있다.

다진 브리스킷, 다진 스위스 치즈, 물기를 짠 사우어크라우트, 머스타드 씨앗을 한데 섞는다.

사우어크라우트의 물기를 잘 짜야 에그롤 피가 눅눅해지지 않는다.

중력분과 호밀가루를 혼합하고 소금, 베이킹파우더, 계란 노른자, 차가운 물(1.5컵)을 넣어 반죽한다.

호밀가루는 독특한 풍미를 더하며, 베이킹파우더는 튀길 때 기포를 만들어 바삭함을 높인다.

반죽을 1시간 동안 휴지시킨 뒤, 옥수수 전분을 뿌린 작업대에서 약 0.5cm(1/8인치) 두께로 얇게 민다.

충분한 휴지는 피의 구조적 강도를 높여 속재료를 담기에 적합하게 만든다.

반죽에 속재료를 채우고 가장자리에 물을 발라 밀봉하여 에그롤 모양을 잡는다.

속을 단단하고 압축되게 채워야 튀길 때 공기가 들어가지 않고 형태가 유지된다.

350도 기름에서 약 3~4분간 황금빛이 돌고 기포가 생길 때까지 튀긴다.

너무 높은 온도는 겉만 타게 하고, 너무 낮은 온도는 기름을 많이 흡수하게 한다.

마요네즈, 케첩, 레몬즙, 매기(Maggi), 홀스래디쉬를 섞어 디핑 소스를 만든다.

홀스래디쉬는 고기와 치즈의 기름진 맛을 잡아주는 역할을 한다.