완벽한 스테이크와 크리미한 페퍼 소스 만들기

스테이크를 요리하기 최소 2시간 전에 냉장고에서 꺼내고, 키친타월로 표면의 수분을 완전히 닦아준다.

수분은 시어링의 적이다.

조리 직전, 소금과 굵게 으깬 통후추를 스테이크에 넉넉히 시즈닝한다.

통후추는 가루가 아닌 굵은 입자로 준비한다.

팬에 올리브 오일, 타임, 마늘을 넣고 향을 낸 뒤 스테이크를 올린다.

으깬 통후수의 절반은 나중에 소스용으로 남겨둔다.

매 1분마다 스테이크를 뒤집으며 팬에서 익힌다.

1분마다 뒤집으면 열이 골고루 전달되어 균일하게 익는다.

원하는 내부 온도가 되면 스테이크를 꺼내 케이크 랙(식힘망) 위에서 10분간 레스팅한다.

케이크 랙을 사용하면 공기가 순환되어 육즙이 고이는 것을 방지할 수 있다.

팬에 버터를 넣고 다진 샬롯을 넣어 볶다가 브랜디를 부어 알코올을 날린다.

팬 바닥에 남은 맛 성분(fond)을 활용한다.

뜨거운 물과 비프 스톡 농축액(1스푼 조금 넘게)을 넣고 섞은 뒤, 디종 머스타드를 넣고 약 2분간 졸인다.

생크림을 넣어 농도를 맞춘 뒤, 케이크 랙에서 모인 육즙을 팬에 붓는다.

마지막으로 차가운 버터 1스푼을 넣어 풍미를 더하고 완성한다.

차가운 버터는 소스를 더 부드럽고 진하게 만든다.