뵈프 부르기뇽 버거 만들기

팬에 올리브 오일을 두르고 중간 불에서 샬롯을 넣어 황금빛이 돌 때까지 캐러멜라이징한다.

황금빛 갈색이 될 때까지 충분히 볶아야 풍미가 살아난다.

버섯의 대를 제거한 뒤, 팬에 버섯을 넣고 수분이 날아가고 색이 진해질 때까지 5~10분간 볶는다.

버섯을 따로 볶으면 수분이 날아가 풍미가 응축된다.

소고기에 밀가루, 소금, 후추를 골고루 묻힌다.

밀가루 코팅은 고기를 보호하고 팬에서 캐러멜화를 돕는다.

팬에 기름을 두르고 소고기를 튀기듯 볶은 뒤 따로 덜어둔다.

고기 겉면을 먼저 익혀 풍미를 가두는 과정이다.

팬에 다진 양파와 토마토 페이스트 1큰술을 넣고 4~5분간 볶는다.

토마토 페이스트는 충분히 볶아 신맛을 날리고 풍미를 끌어올려야 한다.

껍질을 벗긴 마늘 3알과 타임 1줄기를 넣고, 레드 와인 0.5병과 월계수 잎 2장, 비프 스톡 500ml를 붓는다.

와인과 스톡이 고기를 충분히 덮을 수 있는 양이어야 한다.

소금과 후추로 간을 한 뒤, 140도 오븐에서 약 90분간 조리한다.

양파와 버섯이 녹아 없어지는 것을 방지하기 위해 마지막 30분 전에 투입할 수도 있다.

식초 200ml와 설탕 3큰술을 섞어 끓인 뒤, 얇게 썬 적양배추를 넣어 1시간 동안 절인다.

절인 후에는 물기를 잘 짜서 사용한다.

마요네즈 4~5큰술에 트러플 페이스트 1작은술과 유자즙(또는 라임즙) 1작은술을 섞어 트러플 마요를 만든다.

산미를 더해 풍미의 균형을 맞춘다.

브리오슈 번 바닥에 트러플 마요를 바르고, 완성된 뵈프 부르기뇽 스튜를 올린 뒤 절인 적양배추를 얹어 완성한다.

스튜의 진한 맛과 아삭한 양배추의 대비가 핵심이다.