토마스 켈러식 립스테이크와 포모스 아나, 보르도 소스

전날 밤, 립스테이크에 소금과 후추로 넉넉히 시즈닝하여 냉장 보관한다.

뼈를 드러내는 프렌치 컷 방식으로 손질해 두면 조리 시 모양 유지가 쉽다.

조리 1시간 전 냉장고에서 꺼내 실온 상태로 만든다.

고기가 차가우면 속까지 익는 동안 겉이 오버쿡될 수 있다.

냄비에 레드 와인 1컵, 샬롯 1/3컵, 당근 1/2컵, 버섯 1/4컵, 파슬리 10줄기, 타임 2줄기, 월계수 잎 1장, 마늘 2큰술, 통후추 6개를 넣고 졸인다.

와인의 알코올을 날려 맛을 응축시킨 뒤 육수를 넣는 것이 핵심이다.

액체가 거의 증발하면 송아지 육수 1컵을 넣고 10~15분간 더 졸인 뒤 체에 걸러 소스를 완성한다.

완성된 소스는 농도가 어느 정도 있어야 한다.

작은 냄비에 치킨 스톡 1컵과 푸르네 10개를 넣고 20분간 끓인다.

푸르네가 부드러워질 때까지 끓인다.

치킨 스톡이 증발하면 푸르네를 잘게 다지고, 다진 샬롯 1큰술과 그레이 솔트, 후추를 섞어 푸르네 필링을 만든다.

슬라이스한 감자를 차가운 물에 담갔다가 물기를 제거한다.

전분을 약간 남겨두어야 감자가 서로 잘 붙는다.

팬에 정제 버터 2큰술을 두르고 감자 슬라이스를 겹쳐서 깔고, 그 위에 푸르네 필링을 얇게 펴 바른다. 이 과정을 반복하여 층을 쌓는다.

감자 슬라이스는 아주 얇게 썰어야 한다.

마지막 층에 남은 정제 버터 약 1/4컵을 붓고, 230°C(450°F) 오븐에서 30분간 굽는다.

팬 가장자리에는 0.5인치 정도의 여백을 둔다.

팬에 카놀라유를 두르고 립스테이크를 올려 한 면당 4~5분간 굽는다.

뼈 부분을 알루미늄 호일로 감싸면 조리가 용이하다.

고기를 뒤집어 버터 4큰술을 넣고, 버터를 끼얹어가며 내부 온도가 46°C(115°F)가 될 때까지 20~25분간 오븐에서 굽는다.

조리 후 레스팅을 통해 온도가 약간 상승하며 미디엄 레어가 된다.

팬에 버터를 녹인 뒤 샹트렐 버섯과 남은 버섯들을 넣고 소금, 후추와 함께 수분이 날아갈 때까지 볶는다.

건조 버섯을 사용한 경우 미리 물에 불려 사용한다.

완성된 스테이크와 감자, 버섯, 그리고 만들어둔 보르도 소스를 곁들여 낸다.