파타 데 비아두(Pata de Veado) - 폭신한 스펀지 케이크와 달콤한 계란 크림

달걀 흰자 8개를 볼에 넣고 단단한 머랭(Castelo)이 될 때까지 휘핑한다.

흰자를 미리 분리해 두어야 한다.

다른 볼에 달걀 노른자 8개와 설탕 30atic을 넣고 크림 상태가 될 때까지 약 8~10분간 휘핑한다.

설탕이 완전히 녹을 때까지 충분히 저어준다.

휘핑한 노른자 크림에 체 친 밀가루 200g을 넣고 거품이 꺼지지 않게 부드럽게 섞는다.

밀가루에 베이킹파우더가 없다면 1 큰술을 추가한다.

준비해둔 머랭에 노란 크림을 조금씩 나누어 넣으며 아래에서 위로 원을 그리듯 부드럽게 섞는다.

공기층을 유지하기 위해 조심스럽게 섞어야 한다.

베이킹파우더 1 작은술을 추가로 넣고 반죽을 완성한다.

이미 베이킹파우더가 포함된 밀가루를 사용 중이라면 생략 가능하다.

지름 22cm, 높이 10cm의 높은 틀에 버터를 바르고 종이호일을 깐 뒤 밀가루로 코팅한다.

높은 틀을 사용해야 케이크가 잘 올라온다.

반죽을 틀에 붓고 180도(양면 가열)로 예열된 오븐에서 약 40~45분간 굽는다.

꼬치 테스트를 통해 속까지 익었는지 확인한다.

냄비에 물 200ml와 설탕 240g을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저은 뒤, 끓기 시작하면 5분간 더 끓인다.

끓기 시작한 후에는 시럽이 결정화되지 않도록 젓지 않는다.

끓인 시럽에 달걀 노른자 8개를 조금씩 나누어 넣으며 덩어리가 생기지 않게 저어준다.

노른자에 뜨거운 시럽을 조금씩 섞어 온도를 맞추는(Temperar) 과정이 중요하다.

중약불에서 계속 저으며 크림이 걸쭉해질 때까지 끓인다.

바닥이 타지 않게 계속 저어야 하며, 너무 묽지 않게 농도를 맞춘다.

완성된 크림을 식힌 뒤, 구워진 케이크 겉면과 전체에 골고루 바른다.

케이크가 너무 차갑지 않을 때 발라야 크림이 잘 밀착된다.

마지막으로 코코넛 가루를 뿌리고 시나몬 가루로 장식한다.

코코넛이 잘 달라붙도록 크림이 촉촉할 때 바로 작업한다.