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브리스킷을 활용한 황금비율 80/20 다짐육 만들기

Name: 브리스킷을 활용한 황금비율 80/20 다짐육 만들기
Cuisine: 양식
Ingredients: 브리스킷(Brisket) 8890g(19.6 lb); 지방(Fat) 910g(2 lb); 살코기(Meat) 3630g(8 lb)

브리스킷(Brisket)의 지방과 살코기를 분리하여 최적의 비율로 직접 갈아 만드는 전문적인 다짐육 제조법입니다.

#손님상#홈메이드

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도구

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1
브리스킷에서 지방과 근막을 분리한다.
이 단계 재료
지방은 부드럽고 하얀 것이 좋으며, 질긴 근막이나 갈색이 섞인 지방은 제거한다.
2
지방과 살코기를 각각의 용도에 맞게 분류한다.
이 단계 재료
지방은 햄버거용으로 사용하기 위해 따로 모아둔다.
3
살코기를 분쇄기 투입구 크기에 맞춰 결 방향(With the grain)으로 길게 자른다.
이 단계 재료
결 방향으로 잘라야 분쇄 시 결 반대 방향(Across the grain)으로 갈린다.
4
분리한 지방 910g(2 lb)와 살코기 3630g(8 lb)를 준비한다.
이 단계 재료
80/20 비율을 맞추기 위해 정확한 계량이 필요하다.
5
분쇄기에 지방과 살코기를 번갈아 가며 넣는다.
이 단계 재료
재료를 차갑게 유지해야 분쇄 시 열 발생을 줄일 수 있다.
6
1차로 거칠게 분쇄(Coarse grind)한다.
이 단계는 칠리용처럼 거친 식감을 원할 때 유용하다.
7
분쇄기 날을 교체하여 2차로 곱게 분쇄(Fine grind)한다.
다양한 요리에 쓰기 위해 더 고운 입자로 만든다.
8
완성된 다짐육을 골고루 섞는다.
지방과 살코기가 균일하게 섞이도록 해야 한다.