버섯과 치즈로 속을 채운 풍미 가득한 돼지등심 돈까스

말린 그물버섯을 약 2시간 동안 불린 후 물기를 빼고 준비한다.

버섯은 미리 20분간 삶은 후 2시간 동안 불려 사용한다.

돼지등심을 나비 모양(butterfly cut)으로 자른 뒤, 완전히 잘리지 않게 한쪽을 남겨둔 상태에서 고기 망치로 두드린다.

끝까지 자르지 않고 한쪽을 연결해두면 나중에 속을 채우기 쉽다.

두드린 고기 안쪽에 머스타드, 소금, 후추를 골고루 바른다.

머스타드는 풍미를 돋우는 용도로 사용한다.

팬에 기름(거위 기름 혹은 돼지기름)을 두르고 다진 양파를 넣어 볶는다.

양파는 중간 크기 1개를 다져서 사용한다.

볶던 양파에 손질한 그물버섯을 넣고 약 10분간 수분이 날아갈 때까지 볶는다.

버섯과 양파를 함께 볶아 풍미를 응축시킨다.

볶은 재료에 차이브(또는 타임), 소금, 후추, 파슬리를 넣어 간을 한다.

신선한 타임 대신 말린 타임을 사용해도 좋다.

고기 사이에 치즈를 깔고, 그 위에 버섯 볶음과 치즈를 층층이 쌓은 뒤 고기를 접어 가장자리를 고기 망치로 눌러 밀봉한다.

치즈와 버섯을 넣고 고기를 접어 닫는다.

밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 고기에 옷을 입힌다.

밀가루 -> 달걀 -> 빵가루 순서로 진행한다.

중간 불(moderately hot fat)로 가열된 기름에 고기를 넣고 앞뒤로 노릇하게 튀겨낸다.

기름은 거위 기름, 돼지기름, 혹은 정제 버터를 사용하면 좋다.