할와이(전문 요리사) 스타일의 풍미 가득한 알루 고비 마살라

감자를 두툼하게 썰고, 콜리플라워는 큰 플로레트로 손질한다.

할와이 방식처럼 너무 얇지 않게 썰어야 식감이 좋다.

양파는 슬라이스하여 준비한다.

고온의 기름(190~200°C)이 담긴 웍에서 감자를 약 8~9분간 90% 정도 익을 때까지 튀기듯 조리한다.

감자가 부풀어 오르고 색이 변하며, 눌렀을 때 부드러우면 익은 것이다.

다시 기름 온도를 높인 뒤, 콜리플라워를 넣고 약 4~5분간 튀기듯 조리한다.

줄기(stem) 부분이 부드럽게 익으면 완성이다.

튀겨진 감자와 콜리플라워를 따로 담아두고, 남은 기름에 양파를 넣어 색이 날 때까지 볶다가 중불로 줄여 완벽하게 갈색이 되도록 볶는다.

양파가 갈색이 되면 불을 줄여 조절한다.

볼에 고수 가루 1.5작은술, 구운 큐민 가루 0.5작은술, 레드 칠리 가루 0.5작은술, 강황 가루 0.25작은술, 키친 킹 마살라 1작은술, 차트 마살라 0.5작은술, 가람 마살라 0.5작은술, 카수리 메티 1작은술, 암추르 가루 0.5작은술, 소금 1작은술을 섞어 특제 마살라를 만든다.

튀겨진 감자와 콜리플라워에 만들어둔 마살라를 뿌려 골고루 버무린다.

재료의 기름 덕분에 마살라가 잘 달라붙는다.

믹서기에 토마토 4개, 마늘 9~10알, 그린 칠리 2개, 생강 2.5cm(1인치)를 넣고 곱게 갈아 페이스트를 만든다.

팬에 기름 1국자를 두르고 힝(Hing) 1꼬집, 큐민 씨드 1작은술, 으깬 고수 씨드 1작은술을 넣은 뒤 토마토 페이스트를 넣는다.

여기에 카슈미리 레드 칠리 가루 1작은술, 레드 칠리 가루 0.5작은술, 강황 가루 0.5작은술, 소금 1작은술을 넣고 기름이 분리될 때까지 볶는다.

토마토의 수분을 날리며 기름이 보일 때까지 볶는 것이 핵심이다.

소스가 걸쭉해지면 튀겨둔 양파를 넣고, 고수 가루 1.5작은술과 키친 킹 마살라 1작은술을 추가해 볶는다.

소스에 물을 약간만 넣어 농도를 맞춘 뒤, 준비된 감자와 콜리플라워를 넣고 가볍게 섞는다.

물을 너무 많이 넣으면 튀긴 재료의 식감이 사라지므로 주의한다.

마지막으로 가람 마살라 1작은술, 카수리 메티 1작은술을 뿌리고 생강 채, 그린 칠리, 신선한 고수 잎을 올려 마무리한다.

가람 마살라와 카수리는 마지막에 넣어야 향이 살아난다.