훈제 송어와 감자 치즈를 넣은 특별한 피로기 만들기

염수(Brine)를 만들기 위해 4L의 물에 소금 320g, 설탕 60g, 월계수 잎 5개, 올스파스 15알, 고수를 넣고 섞는다.

끓이지 않고 차가운 물에 녹인다.

준비된 400g짜리 송어 10마리를 염수 용기에 넣고 12~14시간 동안 숙성시킨다.

물에 잠긴 물고기가 떠오르지 않게 덮개 등으로 눌러준다.

염수에서 꺼낸 송어를 수건으로 닦아 건조한 뒤, 실로 묶어 건조대에 걸어 2시간 동안 물기를 뺀다.

물기를 잘 빼야 훈제 시 맛이 좋다.

건조된 송어를 훈제기에 넣고 40분간(온도 30~45도) 1차 건조한다.

나무는 너도밤나무와 체리나무를 사용한다.

훈제 온도를 50~55도로 높여 1시간 30분에서 2시간 동안 훈제한다.

색이 나면 온도를 75도까지 높여 45분~1시간 더 조리한다.

완성된 훈제 송어를 꺼내 식힌 뒤, 살만 발라낸다.

뼈가 남지 않게 주의한다.

밀가루 400g에 뜨거운 물 200ml, 버터 30g, 소금 5g을 넣고 반죽한다.

체에 친 밀가루를 사용하면 반죽이 더 부드럽다.

반죽을 5~8분간 손으로 치댄 후, 30분 동안 덮어서 휴지시킨다.

글루텐이 이완되어 더 탄력 있어진다.

팬에 버터를 두르고 다진 양파를 약불에서 볶는다.

양파가 부드러워질 때까지 볶는다.

볼에 볶은 양파, 치즈 150g, 삶은 감자 200g, 훈제 송어를 넣고 섞어 속(Filling)을 만든다.

치즈는 약간 덩어리 있게, 감자는 매셔로 으깬다.

반죽을 얇게 밀어 원형으로 자른 뒤, 속을 채워 모양을 만든다.

너무 두껍지도 얇지도 않게 민다.

끓는 소금물에 피로기를 넣고, 물 위로 떠오르면 2분 더 익힌 뒤 건져낸다.

물에 가라앉았다가 떠오르면 다 익은 것이다.

완성된 피로기를 접시에 담고 볶은 양파와 버터를 곁들여 낸다.

취향에 따라 신선한 딜을 뿌린다.