풍미 가득한 매콤한 소꼬리 스튜: 옥테일 칠리 와트

오븐을 220°C로 예열한다.

소꼬리에 라드(또는 식용유)를 골고루 바른 뒤 오븐에서 40분간 굽는다. 중간에 한 번 뒤집어준다.

지방을 녹이고 고기를 노릇하게 만들기 위함

구워진 소꼬리는 따로 걸러내고 지방은 보관한다. 팬 바닥의 맛 성분(fond)을 위해 물을 약간 부어 데글레이즈한 뒤 그 액체는 따로 챙겨둔다.

안초와 아르볼 건고추를 마른 팬에 각각 약 30초씩 향이 날 때까지 볶는다. 뜨거운 물 200ml에 넣어 30분간 불린 뒤, 불린 액체(chilli dashi)는 따로 보관하고 고추는 갈아서 페이스트로 만든다.

무거운 냄비에 다진 샬롯을 넣고 중불에서 수분이 증발할 때까지 저으며 익힌다. 어느 정도 졸아들면 고추 불린 액체를 넣어 캐러멜화될 때까지 조린다.

지방 없이 샬롯의 단맛을 끌어내는 방식

조리된 샬롯 페이스트에 따로 모아둔 소꼬리 지방과 라드를 넣고 유화시킨다. 여기에 다진 마늘과 생강을 넣어 짧게 조리한다.

만들어진 베이스에 고추 페이스트를 넣고 수분이 날아가며 지방이 붉게 변할 때까지 볶는다. 팔로로(Star anise), 고수 씨앗, 사천 초피를 넣어 향을 입힌다.

피시 소스(소꼬리 무게의 약 1.2% 염도 기준)와 식초를 넣는다. 데글레이즈용 액체와 남은 고추 불린 액체를 부어 혼합한다.

구워둔 소꼬리를 냄비에 다시 넣고 육수(또는 물)를 재료가 절반보다 약간 더 잠길 정도로 붓는다. 끓기 시작하면 저어주며 뚜껑을 덮고 약 3시간 동안 뼈에서 살이 분리될 때까지 뭉근하게 익힌다.

마지막으로 라임 주스와 생고수를 뿌려 마무리한다.