블루 로브스터 리소토 레시피

로브스터를 손질하여 머리, 집게발, 몸통, 껍질로 분리한다.

머리 내부의 액체와 코랄(알)을 따로 모아둔다.

로브스터 코랄을 체에 걸러 버터와 섞은 뒤 냉장 보관한다.

코랄을 체에 거르면 버터에 색과 맛이 잘 스며든다.

로브스터 팔꿈치 부위를 엑스트라 버진 올리브 오일에 넣고 70도에서 1시간 동안 인퓨징한다.

팔꿈치 부위는 나중에 리소토 조리 마지막에 사용한다.

냄비에 올리브 오일을 두르고 로브스터 껍질을 볶다가 당근, 펜넬, 셀러리, 리크를 넣어 볶는다.

껍질을 먼저 볶아 향을 끌어올린다.

채소가 투명해지면 화이트 와인과 코냑으로 디글레이즈한 뒤 토마토 페이스트를 넣어 볶는다.

토마토 페이스트를 볶아 농축된 맛을 낸다.

해조류와 타임을 넣은 육수를 붓고 40분간 약불에서 끓여 육수를 완성한다.

얼음을 넣어 온도를 낮추면 향 추출이 더 잘 된다.

무쇠 코코트에 샬롯, 마늘, 로즈마리, 타임을 넣고 로브스터 머리를 넣어 끓이다가 화이트 와인, 오렌지 제스트, 후추를 넣는다.

머리를 끓여 소스 베이스를 만든다.

토마토 퓨레를 넣고 20분간 조리한 뒤, 소스에서 로즈마리를 건져낸다.

로즈마리는 마지막에 쓴맛을 줄이기 위해 제거한다.

소금과 식초, 주니퍼 베리, 후추를 넣은 물에 집게발(5분)과 몸통(3분)을 삶은 뒤 얼음물에 식힌다.

해산물은 염도가 있는 물에서 조리해야 맛이 유지된다.

삶은 로브스터 살을 손질하여 준비한다.

식은 상태에서 손질해야 껍질에서 살을 분리하기 쉽다.

팬에 쌀을 볶다가 완성된 육수를 부으며 11분간 조리한다.

쌀이 충분히 수분을 흡수할 때까지 육수를 조금씩 나누어 붓는다.

쌀이 익으면 로브스터 소스를 섞고, 마지막에 코랄 버터와 로브스터 오일, 집게살을 넣어 유화시킨다.

버터와 오일을 사용해 부드러운 질감을 만든다.

바베큐로 살짝 구운 로브스터와 허브 믹스를 곁들여 완성한다.

바베큐는 향만 입히는 용도이므로 과하게 익히지 않는다.