포르토벨로 버섯 구이: 고급스러운 에피타이저 만들기

포르토벨로 버섯의 기둥을 조심스럽게 제거하고, 버섯의 주름(gill) 부분을 살짝 떼어내어 홈을 만든다.

버섯을 씻을 때는 물에 담그지 말고 젖은 천으로 닦는다.

마늘 올리브유 2~3큰술, 레몬 발사믹 식초, 으깬 마늘 2알, 소금, 후추를 섞어 버섯에 바른다.

마늘은 향이 잘 우러나도록 으깨서 사용한다.

오븐을 121°C(250°F)로 예열한 뒤, 버섯을 오븐 팬에 넣고 30~45분간 굽는다.

버섯의 크기에 따라 조리 시간을 조절한다.

빵(White Mountain)을 잘게 자른 뒤, 파르미지아노 레지아노 치즈 100g(3.5oz), 말린 토마토 43g(1.5oz), 다진 마늘 3알, 파슬리 55g(2oz)를 섞어 빵가루를 만든다.

빵의 껍질을 제거하거나 포함하여 취향껏 만든다.

버터 43g(1.5oz)를 녹인 팬에 으깬 샬롯을 넣고 볶다가, 밀가루 43g(1.5oz)를 넣어 루(roux)를 만든다.

밀가루의 생맛을 없애기 위해 충분히 볶는다.

우유(0.5~0.75컵)를 조금씩 부으며 섞은 뒤, 생크림과 그뤼예르 치즈 70g(2.5oz), 파르미지아노 레지아노 치즈 70g(2.5oz)를 넣어 페이스트 형태로 만든다.

우유는 차갑거나 따뜻한 것을 사용해도 무방하다.

만들어진 크림에 시금치 140g(5oz)를 넣고 저으면서, 시금치가 숨이 죽을 때까지 조리한다.

시금치에서 물이 나오므로 약간 되직한 페이스트 상태를 유지한다.

시금치 페이스트에 넛맥을 약간 넣고 잘 섞는다.

너무 묽어지지 않게 주의한다.

구워진 버섯의 물기를 제거한 뒤, 속을 시금치 크림으로 채우고 그 위에 준비한 빵가루를 얹는다.

버섯의 크기에 따라 속을 채우는 양을 조절한다.

빵가루를 올린 버섯을 오븐에 다시 넣어 완성한다.

마지막에 치즈를 추가로 뿌려 마무리할 수 있다.