여수 돌산갓김치 황금레시피 | 억센 갓을 부드럽게 만드는 비법

돌산갓의 전잎 등을 제거하고 물에 깨끗이 씻어 준비한다.

부드러운 갓은 너무 세게 씻으면 부서질 수 있으니 살살 씻는다.

대야에 천일염 1kg 200g을 뿌린 뒤, 씻은 갓을 가지런히 담는다.

줄기 부분에만 소금을 뿌려준다.

그 위에 다시 소금을 뿌리고, 갓이 절반 정도 잠기도록 물을 부어 절인다.

잎 사이는 소금을 적게 뿌려야 간이 잘 배고 짜지지 않는다.

무, 사과, 양합, 생강을 믹서에 갈기 좋게 자른다.

무와 양파는 양념을 만들 때 함께 갈아 넣는다.

준비한 채소에 멸치액젓, 북새우젓국, 풀국, 마늘, 육수를 넣고 믹서로 갈아 양념 베이스를 만든다.

육수는 멸치와 표고버섯을 넣고 끓인 것(약 20~30분)을 사용한다.

만들어진 양념에 고춧가루 8컵과 매실청 1/3컵을 섞은 뒤, 갓이 잘 절여지도록 숙성시킨다.

양념을 섞은 뒤 갓을 뒤집어 가며 간이 배게 한다.

약 1시간 후, 갓의 줄기 부분을 손으로 주물러 간이 잘 배도록 한다.

간이 어느 정도 된 후에 주물러야 풋내가 나지 않는다.

절여진 갓을 건져 물에 두 번 깨끗이 씻은 뒤, 체에 받쳐 물기를 제거한다.

소금기를 빼기 위해 두 번 씻고, 물기를 너무 오래 빼지 않도록 주의한다.

물기를 뺀 갓에 준비한 양념을 골고루 발라 버무린다.

부족한 간은 멸치액젓을 추가하여 맞춘다.