에스코피에의 클래식 디저트, 다메 블랑슈 레시피

화이트 와인에 설탕과 레몬을 넣은 냄비에 화이트 피치를 넣고 끓이지 않을 정도로 따뜻하게(약 60도) 익힌다.

끓이면 피치가 너무 빨리 익어 으깨질 수 있으므로 주의한다.

피치의 씨를 제거한 후, 따뜻한 와인 액체에 피치를 넣어 아주 낮은 불에서 천천히 익힌다.

피치가 뜨면 뜰 수 있으므로 종이 또는 포일로 덮어준다.

전유와 생크림을 데운 뒤 아몬드 페이스트를 넣어 녹인다.

설탕 함량은 어는점을 낮춰 아이스크림을 부드럽게 만든다.

데워진 유제품에 데크스트로스, 탈지분유, 구아검을 넣고 섞는다.

구아검은 점성을 높여 아이스크림의 질감을 좋게 한다.

혼합물을 85도까지 가열하여 살균한 뒤, 냉장고에서 6~8시간 동안 숙성시킨다.

85도 가열은 박테리아를 제거하는 고온 살균 과정이다.

물에 설탕과 구아검을 섞은 뒤 레몬즙과 레몬 제스트를 넣어 레몬 소르베를 만든다.

과즙은 마지막에 넣어야 색과 맛의 변질을 막을 수 있다.

숙성된 아몬드 혼합물을 아이스크림 제조기에 넣어 얼린다.

완성된 아이스크림은 더 단단해지도록 냉동실에 잠시 두면 좋다.

차갑게 식힌 잔에 피치를 담고, 그 위에 레몬 소르베와 아몬드 아이스크를 차례로 올린다.

장식용 화이트 베리와 아몬드 슬라이스를 곁들인다.