마르코 피에르 화이트식 래빗 파이와 봄 채소 가니쉬

오이 1개를 껍질을 벗긴 후 24조각으로 썰고, 씨를 제거한 뒤 배럴(Barrel) 모양으로 다듬는다.

전통적인 프랑스식 채소 손질 기술(Turn)을 사용하여 모양을 잡는다.

당근 4개를 껍질을 벗긴 후, 각 당근을 24조각으로 썰어 배럴 모양으로 다듬는다.

한 개의 당근에서 24개의 조각이 나온다.

무(Daikon radish) 4개를 당근 크기와 비슷하게 썰어 배럴 모양으로 다듬는다.

리크 12개를 연필처럼 얇은 모양으로 손질한다.

손질한 채소들을 각각의 시간(무 1.5분, 당근 1분, 리크 1분, 오이 30초)에 맞춰 끓는 물에 데친 후 물기를 닦는다.

데친 채소에 으깬 코리앤더 씨드 2알과 올리브 오일 1/2 큰술을 넣어 버무린다.

토끼 고기를 소금과 화이트 페퍼로 간을 한 뒤, 기름을 두른 팬에서 모든 면이 갈색이 되도록 굽는다.

고기를 부위별로 손질하여 덩어리(Filet)와 뼈가 붙은 조각(Best ends)으로 나눈다.

퍼프 페이스트리 225g(8oz)를 0.5cm(1/4인치) 두께로 잘라 고기를 감싼 뒤, 220°C(425°F) 오븐에서 15분간 노릇하게 굽는다.

냄비에 채소 육수 1/2컵과 치킨 육수 3/4컵을 넣고 양이 1/4 정도 줄어들 때까지 졸인다.

졸여진 육수에 올리브 오일 1큰술을 넣고 불을 끈 뒤, 큐브 형태의 버터 3큰술을 넣어 녹인다. 레몬즙, 소금, 화이트 페퍼로 간을 하고 마지막에 다진 고수 2큰술을 섞는다.

접시에 퍼프 페이스트리 쉘을 놓고, 그 안에 고기를 담은 뒤 소스를 부어 완성한다.

마지막에 처빌(Chervil)을 얹어 장식한다.