자크 페팽의 창의적인 연어 피자와 구운 치킨 코스

물 1컵에 이스트 1/2 작은술과 약간의 꿀(또는 설탕)을 넣어 효모 발효를 시작한다.

10분 뒤 거품이 생기며 발효가 시작된다.

발효된 액체에 밀가루와 올리브 오일 1큰술 미만을 넣고 푸드 프로세서로 반죽한다.

반죽은 몇 초 만에 완성된다.

반죽을 비닐로 덮어 약 1시간 동안 발효시킨다.

반죽을 두 개로 나누어 손으로 펴고, 10~30.5cm(12인치) 직경이 되도록 누른다.

손을 사용하여 펴준다.

생연어를 얇게 슬라이스한 뒤 소금과 후추로 간을 하여 20~30분간 숙성(Curing)시킨다.

스모크드 연어처럼 얇게 써는 것이 핵심이다.

피자 도우 위에 사워크림 2큰술을 바르고, 얇게 썬 적양파, 블랙 올리브, 바질을 올린다.

색감과 맛의 균형을 고려한다.

피자 위에 숙성된 연어를 올린다.

치킨의 껍질을 살려 그릴에 굽는다.

껍질 쪽을 먼저 구워 갈색이 되게 한다.

그린빈 455g(1파운드)와 물 1과 1/4~1/2컵을 넣고 뚜껑을 덮어 삶는다.

적은 양의 물을 사용하여 영양과 색을 유지한다.

물기가 거의 사라지면 샬롯과 함께 볶는다.

차가운 물에 담그지 않고 조리한다.

식빵을 작게 썰어 올리브 오일 1~2 작은술과 버무린 뒤 400도 오븐에서 10분간 굽는다.

오븐에서 황금빛으로 구워진다.

루콜라에 레몬즙, 소금, 후피, 올리브 오일을 넣은 드레싱을 섞고 크루통과 올리브를 얹는다.

먹기 직전에 버무려야 루콜라가 숨이 죽지 않는다.